Lista de merengues

Escrito por fred decker | Traducido por susana lópez millot
Lista de merengues

Pie de limón y merengue es un postre clásico de Estados Unidos.

Jupiterimages/Photos.com/Getty Images

El merengue es un agregado común en postres, desde las tartas caseras a las concepciones más elaboradas de chefs profesionales. Todos los merengues consisten de claras y azúcar en distintas proporciones, según el método de preparación y el uso deseado. Hay un gran número de variaciones en el tema, pero hay un grupo que es el más utilizado por los pasteleros.

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Merengue francés

El merengue francés está hecho de claras de huevo batidas con el doble de su peso en azúcar, una proporción de 1 libra de azúcar (450 g) por cada taza de claras en cantidades comerciales. Para cantidades más pequeñas puedes preparar 5 claras por cada 2 tazas de azúcar. Las claras se baten hasta conseguir picos suaves con una pequeña cantidad de jugo de limón o cremor tártaro, luego se agrega el azúcar en porciones pequeñas. El merengue francés se hornea entre 200 y 225 grados Fahrenheit (168 y 193º C) hasta que esté seco y crujiente y se usa para galletitas o para postres, como el pavlova.

Merengue italiano

El merengue italiano está hecho con claras batidas hasta formar picos suaves, mientras se caliente caramelo a 240º Fahrenheit (208º C). El pastelero deja caer en forma de lluvia este sirope caliente sobre las claras al tiempo que bate la mezcla para formar picos. El sirope caliente pasteuriza las claras, convirtiendo el merengue italiano en un alimento seguro de comer sin cocinar. El merengue italiano es usado como cobertura decorativa en muchos postres. Puedes convertirse en crema de mantequilla italiana, una cobertura batida, hecha con mantequilla.

Merengue suizo

El merengue suizo es similar al italiano, pero el proceso para hacerlo es bastante distinto. Para él, las claras y el azúcar se revuelven sobre un hervidor doble hasta que alcanzan una temperatura segura de 160º Fahrenheit (128º C), después de la cual la mezcla se bate hasta formar picos. Tanto el merengue suizo como el italiano llevan menos azúcar que el francés.

Merengue de frutos secos

El merengue estilo francés a menudo se combina con frutos secos para hacer capas de tortas y pasteles. Dos de las tradiciones europeas más comunes son el merengue japónes, con almendras, y el merengue noisette, con almendras. Estas son colocadas o esparcidas sobre hojas de papel de horno y horneadas entre 200 y 225 grados Fahrenheit (168 y 193º C) hasta que estén secas y crujientes. Los merengues se colocan sobre el pastel y sobre la cobertura para hacer tortas y pequeños pastelitos.

Pastel de merengue

Los merengues sencillos para tartas están hechos con claras batidas con una pequeña cantidad de un ingrediente acídico, como jugo de limón o cremor tártaro. Requieren alrededor de 1 cucharada de azúcar por cada clara de huevo, aunque la cantidad puede aumentarse o disminuirse según el gusto individual. El merengue es esparcido sobre la tarta, luego dorado de 10 a 15 minutos en un horno a 375º Fahrenheit (343º C).

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