¿Cuándo están listas las aceitunas para ser cosechadas?

Escrito por si kingston | Traducido por mariana palma
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¿Cuándo están listas las aceitunas para ser cosechadas?
La apariencia de las aceitunas varía, a menudo, entre verde y negro, lo cual es un indicio del nivel de madurez. (Andy Sotiriou/Photodisc/Getty Images)

Las aceitunas que son cosechadas en forma temprana tendrán un sabor más amargo. Saber cuándo recolectarlas asegura obtener un fruto que tiene el sabor deseado. La apariencia de las aceitunas varía, a menudo, entre verde y negro, lo cual es un indicio del nivel de madurez.

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Época

Las aceitunas suelen ser cosechadas en otoño. Estos frutos deben ser recolectados cuando la mayoría ha alcanzado el nivel deseado de madurez. Existen tres estados de madurez: inmadura, levemente madura y madura. Las aceitunas de cada estado tendrán un sabor diferente y producirán distintas cantidades de aceite de oliva.

Color y sabor

El fruto del olivo pasa por tres estados principales de madurez. Cuando la aceituna está verde y firme, está inmadura. En este estado, pueden ser recolectadas, pero tendrán un sabor amargo. Las aceitunas de color amarillo verdoso o púrpura rojizo, o el estado de envero, están levemente maduras. Las aceitunas recolectadas en este estado tendrán un sabor levemente amargo. Las aceitunas negras maduras son las menos amargas.

Efectos de la madurez en la producción de aceite

Las aceitunas verdes son las que producen menor cantidad, pero el aceite extraído de estos frutos tendrá los niveles más altos de antioxidantes y se mantendrá en buen estado por hasta 6 meses. Las aceitunas en el estado de envero también producirán una cantidad alta de antioxidantes, pero no tanto como las aceitunas verdes. El aceite hecho con estos frutos también se mantendrá mucho tiempo, entre tres y cuatro meses, pero no tanto como el de las aceitunas verdes. Las aceitunas negras producen los aceites más dulces y de color más dorado. Estas producen la mayor cantidad de aceite, pero la menor cantidad de antioxidantes y el aceite dura sólo dos o tres meses.

Escala estándar de madurez

Para juzgar la madures de todo el cultivo, elige 100 aceitunas al azar de varias plantas. Asígnale a cada una un número del 0 al 7 en base a su apariencia física. Dale el 0 a cada aceituna completamente verde y de pulpa dura, 1 para las verde amarillentas y firmes, 2 para las que han comenzado a tornarse rosas, púrpuras o rojas pero siguen estando firmes, 3 para las que son mayormente rosas, púrpuras o rojas pero todavía tienen color amarillo o verde en un extremo y la pulpa es ligeramente blanda, 4 para las de piel púrpura claro a negro pero con pulpa verde, crema o blanca, 5 para la piel que tiene poca cantidad de pigmentos, 6 para la piel negro y pulpa violeta y 7 para las aceitunas de piel negra y pulpa oscura hasta el carozo. Suma los puntajes y divídelos por 100 (o el número total de frutos). Un promedio de entre 2,5 y 4,5 indica que puedes cosechar las aceitunas para obtener aceite; un promedio de entre 3 y 5 indica que las aceitunas han alcanzado el máximo contenido de aceite.

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