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Marina ésto: una guía para elegir carnes

Escrito por eileen sweeney | Traducido por eduardo moguel
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  • Introducción

    Es casi verano y eso significa filetes calientes en la parrilla. El hecho de cocinar carne a la perfección en tu patio comienza con tu elección de carnes y la forma de prepararlas. Uno de los pasos más importantes es tomarse el tiempo de marinar la carne. Scott Buer de Bolzano Artisan Meats explica que "marinar les da a los sabores tiempo de impregnarse en la carne en cortes gruesos y además ayuda a suavizarla". Puedes marinar casi cualquier carne o sustituto de ésta, desde un T-Bone hasta queso de soja. Aquí están algunos de los mejores candidatos.

  • ¿Por qué marinar?

    De acuerdo a Tracy Smaciarz, dueña de Heritage Meats en el estado de Washington, marinar "descompone las enzimas en la carne". Esto ayuda a suavizar los filetes. Mientras las piezas comienzan a suavizarse un poco, permite una mejor absorción de los juegos, lo que deriva en más sabor. Tener un componente ácido como el vinagre en tu marinado acelera este proceso. También hace que sea más fácil digerir las proteínas.

  • Tira New York

    Smarciaz, un carnicero, ama colocar una tira de New York en la parrilla, pero primero la marina de 4 a 6 horas en vinagre balsámico. Agrega un poco de sal y pimiento y tendrás una deliciosa y sencilla cena con carne. Para dar más sabor, él recomienda desmenuzar un poco de queso azul encima.

  • Lomo de falda

    Cuando hablamos de cortes de carne, la espaldilla, la pulpa bola, el bistec de falda y uno de las elecciones más populares, el lomo de falda, son excelentes opciones para marinar. Estos cortes no son tan suaves como otras partes de la carne, así que realmente absorben los beneficios. Debes usar generalmente de un cuarto a media taza de marinado por cada libra de carne. Puedes marinar de 4 a 24 horas.

  • Ojo de espaldilla

    En el mundo de los cortes de carne, el ojo de espaldilla es la gran "joya escondida", según Smaciarz. El ojo de espaldilla es el mismo músculo que el ojo de costilla (rib eye) y cuesta una tercera parte. Marina una bistec de ojo de espaldilla y ponlo sobre la parrilla.

  • Costillas: res y cerdo

    No puedes equivocarte con las costillas en un asado. Marínalas primero para hacerlas extra suaves y jugosas. Si cocinas con res, Smarciaz recomienda costillitas Kalbi al estilo coreano. La carne de estas costillas es un tira larga y delgada y es perfecta para asar pues se cocinan con rapidez. Si el puerco es tu elección, prueba con costillas traseras pequeñas o costillas de cerdo.

  • Puerco

    Scott Buer de Bolzano Artisan Meats dice que cuando hablamos de cerdo, el hombro es la opción evidente. "El hombro es genial porque cocerlo a fuego lento resalta los sabores, los cortes duros tienen más sabor, sólo que toma tiempo hacerlo", explica. Otros buenos cortes para asar incluyen las chuletas y el solomillo. Ten cuidado de no usar utensilios puntiagudos al asar la carne pues podrías pincharla y liberar todos los jugos cruciales. Buer recomienda marinar en vinagre de sidra de manzana, mostaza y kecthup. O prueba con jugo de naranja, ajo y ají morita.

  • Pollo

    El pollo es excelente para marinar y asar. Dos horas deben ser suficientes para marinar pechugas de pollo, pero de todos modos, siempre revisa la receta. Marinar el pollo demasiado tiempo puede endurecerlo o hacerlo fibroso.

  • Mariscos

    Los mariscos son otro candidato ideal para marinar. Probablemente querrás usar cortes duros similares a los de la res, pues son más fáciles de asar. Si tienes una canasta para asar, puedes elegir pescados más delgados o crustáceos. Como los mariscos son más delicados, requieren menos marinado. Por lo general, 30 minutos es suficiente. Un marinado ácido incluso puede empezar a cocer el pescado, así que asegúrate de mantenerlo al mínimo.

  • Cordero

    Si tienes un poco más de presupuesto, el cordero puede ser una elección extraordinaria para el asado. Las brochetas son una gran forma de asar y servir el cordero. Para un sabor mediterráneo, prueba marinando en yogur.

  • Consejos importantes

    Nunca dejes la carne marinar a temperatura ambiente. Tira el marinado una vez que la carne esté lista para asar. Como ha estado en contacto con carne cruda, el marinado no debe volverse a usar nunca. Evita el aluminio al marinar, pues éste puede cambiar la química de la carne. Sigue estas guías de seguridad para tener carnes deliciosamente marinadas y asadas en tu próximo asado.

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