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¿Por qué mi masa de hojaldre no crece?

Escrito por fred decker | Traducido por eva ortiz
¿Por qué mi masa de hojaldre no crece?

La masa de hojaldre requiere ser doblada y estirada repetidamente.

Jupiterimages/Comstock/Getty Images

La masa de hojaldre es un producto extraordinario. Ligera y crocante, es una masa que puede crecer a varias veces su grosor original cuando se hornea. Este crecimiento dramático se crea incorporando mantequilla y masa juntas en un proceso laborioso, que resulta en más de mil capas de hojaldre comprimidas en 1/8 de pulgada (0,3 cm). Cuando se hace y se hornea de forma correcta, es inigualable, pero existen muchas posibilidades de cometer un error durante el proceso.

Hojaldre

El meticuloso proceso de doblar y estirar el hojaldre es lo que le da su capacidad de crecer tanto. El hojaldre comienza como una masa básica de trigo que es enfriada hasta que queda relativamente dura. El panadero luego la envuelve alrededor de un pequeño pan de manteca y estira la masa hasta que queda bien fina, con la manteca en su interior. Luego, la masa se dobla y estira un número de veces y se hornea. El aceite en la manteca hace que las capas en la masa sean resistentes al agua. El vapor generado por el calor del horneado queda atrapado entre las capas, haciendo que se separen y crezcan.

Estirado

Cuando colocas la manteca dentro de la masa, es importante que ambas estén aproximadamente a la misma temperatura. Si dejas que la manteca se ablande mucho, no formará las capas de forma correcta. Cuando estés estirando la masa, siempre mueve el palo de amasar desde el centro hacia los bordes. No estires la masa más allá del borde o comprimirás las capas y no se separarán correctamente. Presionar demasiado con tu palo de amasar también comprimirá las capas. Siempre que dobles la masa, asegúrate de que los bordes estén parejos y no se superpongan. Los errores en esta etapa harán que tu hojaldre no crezca adecuadamente.

Cortado

Asumiendo que hayas hecho y estirado tu hojaldre sin errores graves, el cortado es el siguiente paso en el que las cosas podrían salir mal. La parte crucial del cortado es hacerlo de forma limpia, sin presionar los bordes; de otra manera, crearás un "efecto almohada", ya que el medio de la masa se separará como debe, pero los bordes estarán pegados entre sí. Usa un cuchillo bien afilado o un cortante de borde fino en vez de cortadores de galletas de borde grueso o un vaso invertido. Un corte limpio implica que las capas de hojaldre podrán separarse de forma correcta en el horno.

Horneado

Si todo ha salido bien hasta este punto, el último escollo es el horneado. El hojaldre debe tener aproximadamente 1/4 o 1/3 de pulgada (0,6 o 0,8 cm) de grosor para la mayoría de los propósitos. Si es más fina, no crecerá adecuadamente; si es más gruesa, no quedará crocante. El hojaldre debe ser horneado en un horno caliente, usualmente a 400 grados (200 grados centígrados), para crear el vapor que causa la separación de las capas. Si algunas piezas crecen y otras no, tu horno probablemente no calienta en forma pareja, y necesitarás rotar las bandejas para asegurarte que la masa se hornee de forma adecuada.

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