Métodos de disolución de la goma xantana

Escrito por sarah davis | Traducido por maria eugenia gonzalez
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Métodos de disolución de la goma xantana
La goma xantana es un polvo muy fino ligeramente amarillo. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

La goma xantana, o xantano, es un polisacárido extracelular que es estable en una gran variedad de niveles de pH y temperaturas. En pocas palabras, es un agente espesante. Es importante disolver el xantano para hidratarlo correctamente y evitar que se agrume. La goma xantana formará terrones si se vierte en agua u otra solución sin usar algún método de disolución. Esto hace que la salsa no se espese y quita efectividad la goma xantana en el producto terminado.

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Aceite

Mezclar goma xantana con aceite disuelve mejor las partículas minúsculas del polvo en el agua o solución antes de hidratarla. El aceite no hidrata la goma xantana, y actúa como un medio para disolverla en el agua. Usa iguales proporciones de aceite y goma xantana y mezcla vigorosamente con un batidor. Cualquier tipo de aceite sirve. Luego, agrega la mezcla a la solución de agua mientras revuelves.

Azúcar

Simplemente revuelve partes iguales de goma xantana y azúcar para mezclar. Mezcla muy bien antes de agregarla a la solución de agua. Incorpórala lentamente mientras mezclas. Esto ayudará a que las partículas de goma xantana se disuelvan de forma pareja. El azúcar separa y descompone las partículas de goma xantana para que no se agrumen en el agua. Mezcla la solución de agua por al menos cinco minutos después de agregar la mezcla de azúcar y xantano, para permitir una hidratación completa.

Almidón

El almidón mezclado con la goma xantana permite que ésta se disuelva fácilmente. Si la receta no necesita azúcar, usa almidón como alternativa. Agrega el almidón y el xantano cuando calientes un líquido, ya que la mayoría de los almidones necesitan cocción para activarse como espesantes. Es posible lograr cualquier nivel de viscosidad cuando se usan juntos el almidón y la goma xantana, dependiendo de la cantidad utilizada de cada ingrediente.

Embudo de disolución

Un embudo de disolución distribuirá en forma pareja las partículas de goma xantana si el aceite, el azúcar y el almidón no están en la receta. Usa una batidora a alta velocidad junto con el embudo de disolución para crear un vórtice en la solución de agua. El embudo no debe alcanzar la parte superior de la solución de agua, para que el xantano no se pegue a él y se agrume en el orificio de entrada. Asegúrate de que el embudo esté seco antes de agregar la goma xantana. El vórtice creado por la batidora de alta velocidad pondrá el xantano en el fondo de la batidora y forzará a las partículas de xantano a dispersarse. Al usar un eductor junto con el embudo de dispersión obtendrás el mejor desempeño de los tanques procesadores. Los eductores ayudan a que la solución circule mientras está siendo bombeada.

Otros métodos de disolución

Algunos ingredientes menos comunes con los que el xantano puede ser mezclado son caldos en pasta, glicol y alcohol, aunque estos son mucho más difíciles y perecederos que los métodos mencionados más arriba. Para mezclar xantano con caldo en pasta, espolvoréalo sobre al menos el doble de caldo en pasta, y presiónalo en la pasta. También es importante agregar la goma xantana antes de adicionar sal a la solución, para que no compitan por la hidratación. Agregar xantano después de poner sal disminuye sus características.

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