Los métodos de la fermentación del chocolate

Escrito por peter de conceicao | Traducido por maria gloria garcia menendez
  • Comparte
  • Twittea
  • Comparte
  • Pin
  • E-mail
Los métodos de la fermentación del chocolate
Los sabores en el chocolate es posible que estén hechos solamente fermentando el grano de cacao. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

El chocolate se origina como un grano de cacao y debe someterse a la fermentación natural por bacterias, hongos y levaduras, antes de que esté preparado para ser procesado en un alimento. Esto se hace inmediatamente después de que los granos de cacao se extraigan de la fruta. La fermentación metaboliza los compuestos en los granos de cacao y crea la base de sabores que reconocemos como "chocolate". Sin la fermentación, los alcaloides y otros compuestos harían que el grano de cacao fuera desagradable. Los tiempos de fermentación oscilan entre dos y siete días, dependiendo de la variedad de vaina, calor y temperatura del ambiente.

Otras personas están leyendo

Extracción de las vainas del cacao

Cuando los granos se extraen inicialmente de las vainas de cacao, están cubiertos con una capa de mucílago protector. Las enzimas en la vaina inician el proceso de germinación y conversión de la sacarosa en el mucílago en glucosa y fructosa. Al mismo tiempo, los microbios que ocurren de manera natural en el entorno comienzan inmediatamente a digerir los azúcares en el mucílago. Durante los primeros días, las levaduras son el organismo dominante impulsando el proceso de fermentación. La fermentación óptima puede lograrse sólo en un entorno que sea contenido, pero parcialmente aireado.

Método de apilar

El método del "montón" de la fermentación de caco consiste en recoger los granos en una pila circular. Entonces se cubre con hojas de plátano, aislantes de los granos para formar un entorno cerrado (pero no sellado). Esto asegura que puede ocurrir una fermentación continua. Las levaduras son las primeras en trabajar en los granos de cacao, rompiendo la capa de mucílago en alcohol etílico. La pila de vainas se remueven a lo largo de un período de cinco días a medida que una variedad de microbios continúan la fermentación de los granos. Durante este período, el calor se genera por la actividad microbiana, matando el grano y evitando la germinación.

Método de caja

La fermentación de la "caja" consiste en recoger los granos en un recipiente de madera que tiene orificios en el fondo y en los lados. Cuando se recogen los granos, el cuadro se cubre con una tapa o con hojas de plátano. La caja de fermentación puede tardar hasta seis días. Como con la fermentación del "montón", los granos de cacao durante este período se exponen sucesivamente a bacterias, hongos y levaduras. Durante la primera etapa de la fermentación, el alcohol que producen matan a las levaduras. Las bacterias luego crecen en la pila de cacao, elevando el nivel de acidez y proporcionando un ambiente donde eventualmente se arraiga el moho y continúa la fermentación del grano.

Método de cesta

En menor medida, también se emplea la fermentación de la "cesta". Similar al método de la caja, los granos de cacao se recogen en una cesta y se cubren con hojas de plátano. La fermentación en la cesta seguirá la misma sucesión de microbios que los otros métodos. Como con el montón y la caja de fermentación, los granos de cacao deben removerse para que se aireen y sequen. Esto evita que los granos se descompongan. La fermentación puede tardar hasta siete días.

No dejes de ver

Filtrar por:
  • Mostrar todos
  • Artículos
  • Galerías de fotos
  • Videos
Ordenar:
  • Más relevante
  • Más popular
  • Más reciente

No se encuentran artículos disponibles

No se encuentran slideshows disponibles

No se encuentran videos disponibles