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Métodos para salar los alimentos

Escrito por a.j. andrews Google | Traducido por pilar celano
Métodos para salar los alimentos

A diferencia de la sal yodada, la textura gruesa de la sal de mar y la kosher permite un mayor control sobre la cantidad que se utiliza para condimentar.

Creatas Images/Creatas/Getty Images

La sal, que algunas veces se la deja de lado o se la subestima, es fundamental para condimentar los alimentos; un ingrediente que se extraña cuando falta y se detesta cuando se añade de más. Para salar los alimentos de manera correcta, debes comprender cómo responden a este condimento. Existen varios métodos para salar, lo más importante es probar. Otros incluyen curar, utilizar salmuera o crear una corteza de sal.

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Probar

El gusto es el barómetro más importante al momento de medir la sal. La mayoría de las recetas diseñadas para el cocinero en casa establecen la cantidad de sal que ha de incluirse en la preparación, pero esa cantidad debe considerarse como una recomendación. Siempre sala una preparación antes, durante y después de cocinarla. La química de los alimentos cambia cuando se los calienta, y cuando el líquido se reduce, la concentración de sal aumenta. Por ejemplo, cuando prepares una salsa de tomate básica, añade solo la cantidad necesaria de sal para detectarla. Luego, 20 minutos después, prueba la salsa, y añade un poco más de sal si fuera necesario para que quede justo por debajo de tu preferencia personal. Cuando la salsa esté terminada, vuelve a probarla. Si lo deseas, puedes añadir más sal.

Curar

El proceso de curación con sal es uno de los métodos más simples y efectivos para preservar la carne. Además de sus propiedades de preservación, les otorga sabor a los alimentos y ayuda a obtener un producto final jugoso y húmedo. Este es el resultado de dos procesos: el ósmosis y la difusión. La presión osmótica lleva la humedad a la superficie de la carne, matando las bacterias durante el proceso. La difusión actúa como ecualizador, devolviendo la humedad al interior de la carne y distribuyéndola. Para curar con sal, cubre la carne con una gran capa de sal gruesa, como kosher y déjala en el refrigerador durante mínimo 12 horas. Cuando estés listo para prepararla, raspa la sal de la carne, enjuágala con agua fría y sécala dando palmaditas con una servilleta de papel antes de cocinarla.

Salmuera

La salmuera, similar a la curación con sal, sirve como un método destinado a preservar, realzar el sabor y ablandar la carne. La salmuera funciona con los mismos principios que el proceso de curación con sal: la difusión y el ósmosis. Los cocineros utilizan salmuera en varias carnes, en especial cerdo, ave y pescado. Las células de los músculos absorben la humedad de la salmuera, lo que hace que se hinchen y retengan líquido durante la cocción. La salmuera estándar está formada por 1 qt (946,4 ml) de agua, 1/2 taza de sal kosher y 1/2 taza de sal blanca en grano. Sin embargo, existen varias opciones destinadas a añadirle sabor a la carne por medio de la salmuera. Por ejemplo, puedes añadir tres dientes de ajo enteros, una vaina de anís estrella, tres vainas de cardamomo y cinco granos de pimienta negra a la salmuera estándar, para impartir el sabor y las cualidades aromáticas provenientes de las especias utilizadas. Vierte la salmuera en un recipiente no reactivo, sumerge la carne, colócalo en el refrigerador y déjalo una hora por libra, sin que exceda las ocho horas.

Corteza de sal

Este proceso consiste en cubrir el alimento, en especial vegetales o carnes, con una capa gruesa de sal y cocinarlo. La sal esencialmente sella los alimentos, dejando el vapor y la humedad atrapados en el interior. Si realizas este proceso en el pescado (un pescado entero queda muy bien cuando se lo cocina con una corteza de sal), primero aplica una capa delgada de aceite de oliva y colócalo en un recipiente para horno. Añade una capa de 1/4 pulgada (6,4 mm) de sal de mar o kosher sobre la superficie, presiona y repite una vez más. Asegúrate de que la sal esté bien apelmazada, pero no presiones mucho para evitar dañar o comprimir la carne. Hornea un pescado de 4 libras (1,8 kg) durante 30 minutos en el horno a una temperatura de 450 °F (232,2 °C). Luego de extraerlo del horno, quita la corteza de sal del pescado con una cuchara de madera. Rocía un poco de aceite de oliva extra virgen sobre el pescado antes de servirlo. La corteza de sal aliviará la necesidad de condimentarlo más, y la carne del interior tendrá una humedad que no se puede lograr con otra técnica de cocina.

Vegetales

Sala los vegetales crudos con una sal gruesa, de mar o kosher. A diferencia de la carne, no debes salar los vegetales previo a la cocción, dado que eliminarán todo el líquido y quedarán como marchitos. Condimenta los vegetales a gusto durante el proceso de cocción.

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