Métodos de transferencia del calor en la cocción

Escrito por phillip ginn | Traducido por pau epel
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Métodos de transferencia del calor en la cocción
Hay muchas formas diferentes de cocinar. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Hay muchos métodos diferentes de cocción, cada uno utilizando diversas formas de transferir el calor. Comprender cómo funciona la transferencia del calor en diferentes circunstancias, te ayudará a entender por qué algunas comidas están mejor cocidas de una manera que de otra.

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¿Qué es la transferencia del calor?

El calor es energía, y cocinar es simplemente la transferencia de energía de una fuente de calor a la comida. El calor siempre se mueve de temperaturas calientes a otras más frías y tres métodos básicos hacen que esto sea posible.

Métodos de transferencia del calor en la cocción
Cocinar implica transferir calor a los alimentos. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Conducción

La conducción es la transferencia del calor a través del contacto. Por ejemplo, cuando una cacerola toca un elemento térmico, como una hornilla, el calor es transferido a aquella. Cuando la comida toca la cacerola, el calor es transferido del calentador a la comida a través de la cacerola.

Algunos materiales conducen el calor mejor que otros. El aluminio, el cobre y el acero, todos ellos lo hacen muy bien, pero no así el acero inoxidable. Es por esto que muchas cacerolas y ollas tienen centros de aluminio en sus paredes de acero inoxidable.

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Conducción. (George Doyle/Stockbyte/Getty Images)

Radiación

El calor irradiado es transferido por ondas de energía desde el objeto caliente. Un horno, por ejemplo, contiene un elemento térmico. Cuando la comida es colocada en el horno, absorbe las ondas de calor emitidas por dicho elemento.

El calor radiante también se refleja en la pared del horno y en la comida. La energía radiante se refleja en superficies lisas, brillantes y luminosas. Las placas, oscuras y ásperas absorben dicha energía. Es por esto que es importante mantener el horno limpio.

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Radiación. (Creatas Images/Creatas/Getty Images)

Convección

La convección es la transferencia de calor a través del movimiento de un elemento. Por ejemplo, al hervir agua, la que está en el fondo se calienta primero. A medida que el calor es transferido al agua a través de la conducción, aquella comienza a moverse más y más a medida que su temperatura aumenta. El movimiento (convección) hace que el agua de abajo y la de arriba intercambien sus lugares, generando por lo tanto el calentamiento de la misma en su totalidad, a una temperatura uniforme.

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Convección. (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

Combinaciones

Aunque algunos métodos de cocina sean más directos, otros emplean combinaciones de métodos de transferencia del calor.

Por ejemplo, asar a la parrilla implica colocar la comida directamente sobre la llama o sobre el soporte del calentador del grill. La radiación es el único método aquí utilizado. Lo mismo sucede en el caso de un horno de microondas, en donde las ondas magnéticas son enviadas directamente a la comida, haciendo que las moléculas asimétricas (como el agua) vibren y por lo tanto calienten la comida.

Sin embargo, colocar la comida en el horno para asarla implica no sólo radiación, sino también convección. El calor del elemento térmico dentro del horno genera corrientes de aire, las cuales crean la convección. La convección es elevada en un horno de convección, a través del cual el aire circula en dicho espacio gracias a un ventilador.

Hervir es también un método híbrido. Aunque el calor es transferido a través de la convección, la comida que se encuentra en el agua hirviendo también está en contacto con el agua caliente. Por lo tanto, la conducción también es empleada.

Métodos de transferencia del calor en la cocción
Pueden emplearse combinaciones de métodos de cocción. (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

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