Niveles de pectina en las manzanas

Escrito por heide braley Google | Traducido por frances criquet
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Niveles de pectina en las manzanas
Es frecuente utilizar manzanas junto con frutas bajas en pectina para hacer jaleas o mermeladas. (Jupiterimages/Brand X Pictures/Getty Images)

La pectina es técnicamente un azúcar o un polisacárido, a pesar de que actúa como una fibra en el tracto digestivo. Este azúcar es un polímero de cadena larga compuesto de ácido péptico y moléculas de ácidos pectínicos. Los enlaces entre las moléculas de pectina forman cadenas que contienen agua y azúcares en suspensión dentro de la fruta. La cantidad de pectina en las manzanas es suficiente para hacer sirope de Lieja (mantequilla de manzana) sin añadir pectina comercial.

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Comparadas con otras frutas

Todas las frutas contienen pectina en cantidades variables. Los albaricoques, el ruibarbo y las fresas contienen bajos niveles de pectina, que no suelen ser suficientes para gelificar por su cuenta. Las manzanas y naranjas contienen mucha más pectina. Los niveles en las manzanas alcanzan el máximo cuando están a punto de madurar. A medida que la suavidad de la textura de la manzana disminuye, los niveles de pectina también disminuyen.

Prueba de la pectina

Si no estás seguro de cuánta pectina contienen tus manzanas, puedes ponerlas a prueba. Deja caer una cucharadita del jugo de la manzana en un plato que contenga 2 cucharadas de alcohol, verás una mancha desarrollándose después de un par de minutos. Esto significa que hay suficiente pectina presente como para formar un gel.

Nivel de ácido

Otro componente para hacer jalea con manzanas es la cantidad de ácido presente. Las manzanas con altas cantidades de pectina se caracterizan por el sabor agrio. Muchas recetas de mermelada de manzana llevan jugo de limón como aditivo para las manzanas que carecen de acidez para llevar el nivel de acidez hasta 3,5 en la escala de pH. Niveles por encima de esta marca no podrán hacer que la pectina gelatinice.

Acción del calor

El calor extrae la pectina de los tejidos de la manzana disolviendo las cadenas. Como los enlaces se rompen, la pectina se distribuye en todo el jugo y la pulpa de manzana y el azúcar añadido. Si filtras el puré de manzana, la jalea líquida resultante tendrá suficiente pectina para gelificar la mezcla cuando se enfríe, y las cadenas de pectina se unan entre sí.

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