Los niveles de pH del vino

Escrito por daniel dick | Traducido por ana maría guevara
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Los niveles de pH del vino
El pH de un vino contribuye bastante en su carácter. (white wine and red wine image by jimcox40 from Fotolia.com)

De todos los factores que afectan las cualidades del vino, el pH está dentro de los más importantes. El pH de un vino afecta al sabor, la textura, el color y el olor del mismo. Los diferentes vinos se mantienen típicamente dentro de ciertos valores de pH. La mayoría de vinos blancos están entre los 3 y 3.3 de pH. La mayoría de vinos rojos están entre los 3.3 y 3.5 de pH.

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Características

El Ph es una medida de la acidez del vino. Todos los vinos tienen idealmente un nivel de pH entre los 2.9 y los 4.2. Entre más bajo sea el pH, más ácido será el vino, entre más alto el pH, menos ácido será el vino. Cada punto de la escala de pH es un factor de 10. Esto significa que un vino con un pH de 3 es 10 veces más ácido que un vino con un pH de 4.

Tipos

Las uvas contienen ácido naturalmente, y por lo tanto, el vino hecho con uvas contiene estos ácidos también. Los dos ácidos más importantes que contribuyen al sabor y sensación del vino son el tartárico y el málico. Las concentraciones de estos ácidos varían dependiendo de la región en la cual crecieron. Son estas diferencias las que le dan a los vinos regionales su notoriedad. En general, los vinos hechos de uvas francesas, por ejemplo, tienen una menor concentración de ácidos málicos que los vinos hechos con uvas de California.

Beneficios de un pH bajo en el vino

Un pH bajo en el vino puede ayudar a reducir la contaminación por microrganismos no deseados. También hace que la fermentación sea más fácil de controlar. Un vino con pH bajo tendrá una mejor "estabilidad de calor", esto significa que cuando se pasteuriza, el vino retendrá su sabor. El color del vino también se ve afectado por el pH. Entre más bajo sea el pH, el vino retendrá mejor su color. Los vinos rojos se mantendrán más claros y los vinos blancos no se oscurecerán tan rápido.

Beneficios del pH alto en el vino

Los vinos con un pH alto tienen menos acidez. Los vinos rojos tienen típicamente un pH más alto que los blancos. Esto, en parte, le da al vino rojo su carácter. Los vinos con un pH alto tienen una mejor textura y menos astringencia, esto significa que el sabor no permanece tanto en la boca. Se debe tener cuidado con los vinos de alto pH, ya que el pH alto hace al vino más susceptible al crecimiento de bacterias.

Ajustar el pH del vino

El pH del vino se ajusta típicamente por un proceso llamado fermentación maloláctica. Durante esta fermentación, el ácido málico se convierte en ácido láctico y en dióxido de carbono. Este proceso sirve para bajar el pH del vino a un nivel deseado.

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