Niveles de sacarosa en frutas

Escrito por robin wasserman | Traducido por guido grimann
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Niveles de sacarosa en frutas
Los duraznos contienen altos niveles de sacarosa. (Anna Yu/Photodisc/Getty Images)

Las frutas frescas tienen un sabor excepcionalmente dulce debido a sus altos niveles de azúcar. No todas las frutas contienen la misma cantidad o el mismo tipo de azúcar. Algunas frutas contienen altos niveles, otras casi nada. Algunas frutas contienen mayormente sacarosa, mientras otras frutas altas en azúcar no tienen nada de sacarosa. Cuando una fruta sí la contiene, la cantidad de esa sacarosa puede aumentar rápidamente durante la maduración, que puede explicar en parte por qué la fruta madura tiene un sabor más dulce que la inmadura.

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Química de la sacarosa

La sacarosa está formada por dos unidades diferentes de azúcar que se juntan. Conocida como un disacárido, "di" significando "dos" y "sacárido" significando azúcar, la sacarosa consiste en una molécula de azúcar glucosa anexada a una molécula de azúcar fructosa. Cuando la sacarosa se rompe, se forma una mezcla de una glucosa y una fructosa. La miel contiene esta mezcla de una glucosa y una fructosa debido a la presencia en las abejas de una enzima llamada invertasa que específicamente rompe la sacarosa en sus componentes azúcares. Las frutas y vegetales contienen las tres de las moléculas del azúcar en variados rangos.

Niveles de sacarosa en frutas
Las frutas y vegetales contienen las tres de las moléculas del azúcar en variados rangos. (fruit. dish of fruit. image by L. Shat from Fotolia.com)

Frutas altas en sacarosa

Muchas frutas frescas contienen altos niveles de sacarosa, incluyendo nectarinas, mangos, frutos del árbol, duraznos, melones, damascos y bananas. La sucrosa se encuentra presente en el 73 por ciento de cada 8,5 g de azúcar total en 100 g de damascos frescos y en cerca de 67 por ciento de 14.8 g de azúcar total en 100 g de mangos. La bananas contienen 15,6 g azúcar total, pero la sacarosa constituye únicamente un 42 por ciento de ese total.

Niveles de sacarosa en frutas
Muchas frutas frescas contienen altos niveles de sacarosa. (fruit salad with mixed fruit close up image by Dušan Zidar from Fotolia.com)

Frutas bajas en sacarosa

Muchas frutas contienen muy bajos niveles de sacarosa, aun teniendo bajos niveles de contenidos generales de azúcar o teniendo más glucosa y fructosa como moléculas individuales que asociadas como disacárido. Las paltas tienen un muy bajo nivel de azúcar general, que llega a los 0,9 g de azúcar en 100 g de fruta. De esos 0,9 g, la sacarosa representa sólo un 11 por ciento, cercano a 0,1 g. Los tomates sólo contienen 2,8 g de azúcar general, y nada de esa cantidad es sacarosa. Las limas también se son bajas en azúcar general, conteniendo únicamente 0,4 g de azúcar total en 100 g, y nada de esa cantidad es sacarosa. Las frutas bajas en sacarosa pero que sí tienen un alto nivel relativo de azúcar general son las cerezas dulces. De los 14,6 g de azúcar total en 100 g de cerezas dulces, la sacarosa se encuentra únicamente en un 1 por ciento de esa cantidad, es decir, en cerca de 0,2g.

Niveles de sacarosa en frutas
Muchas frutas contienen muy bajos niveles de sacarosa (Fruit image by Sergey Yakovenko from Fotolia.com)

Frutas secas

Las frutas secas contienen más azúcar por gramo que las frutas frescas. Por ejemplo, 100 g de dátiles contienen 64,2 g de azúcar total. De ello, 70%, o 44,6 g, es sacarosa. Los duraznos secos contienen 44 por ciento de sacarosa. Otras frutas secas, tales como las pasas de uva, contienen muy poca sacarosa, si es que contienen algo. Cerca de 100 g de pasas de uva doradas contienen 70,6 g de azúcar total, con un 1 por ciento, o 0,8 g de sacarosa. Las pasas de uva moradas no contienen sacarosa alguna.

Niveles de sacarosa en frutas
Las frutas secas contienen más fruta por gramo que las frutas frescas. (Hojas secas image by Phranc from Fotolia.com)

Metabolismo de la sacarosa en la fruta

Muchas de las frutas que contienen altos niveles de sacarosa sólo los presentan al madurar. Antes de ello, la actividad de la enzima llamada sacarosa fosfato sintasa aumenta cerca de diez veces y se mantiene constante durante todo el período de maduración. Esta enzima colabora con la síntesis de la sacarosa. El aumento en la actividad de esta enzima en los mangos conduce a una veloz acumulación de sacarosa en el mango maduro. Las invertasas, enzimas que convierten a la sacarosa en su componentes, las moléculas de fructosa y glucosa, se activan antes del proceso de maduración, pero disminuyen su actividad durante el mismo, contribuyendo más adelante con los altos niveles de sacarosa, y bajos de fructosa y glucosa que tienen los mangos.

Niveles de sacarosa en frutas
Muchas de las frutas que contienen altos niveles de sacarosa sólo los presentan al madurar. (Tienda de fruta image by Bernardo Varela from Fotolia.com)

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