Opciones de matanza de un cerdo

Escrito por david roberts | Traducido por agos cillo
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Opciones de matanza de un cerdo
Matar a un cerdo presenta una serie de opciones. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

No es la más agradable de las tareas. El cerdo que has criado desde su nacimiento, ha crecido hasta el tamaño normal de comercialización. Tus hijos probablemente ya le hayan dado un nombre, lo hayan alimentado y cuidado de él. Pero ya es hora de aprovecharlo. Si esta es la primera vez que matas un cerdo, tienes que conocer tus opciones. Las decisiones que tomes con respecto a la manera de matar el cerdo o la forma de seccionar la carne, juega un papel importante en el resultado final.

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Opciones para la matanza

La muerte del cerdo debe ser lo más rápida e indolora posible, preferiblemente que chille lo menos posible. Una pistola de alto calibre apuntado al oído del cerdo funcionará, aunque puede que un calibre 22 o 38 no penetre lo suficiente para matar con eficacia. Un tiro directo puede rebotar si estás utilizando un calibre más pequeño, pero el cartucho 45 o 410 de una escopeta . Los carniceros con experiencia saben cómo encontrar la vena yugular del cerdo y cortar rápida y profundamente. El cerdo se desangrará antes de darse cuenta del dolor. Este método puede dar lugar a algunos sonidos muy desagradables para un carnicero principiante cuando el cerdo muere.

Opciones de matanza de un cerdo
La muerte del cerdo debe ser lo más rápida e indolora posible. (pig image by michele goglio from Fotolia.com)

Pelar o escaldar

Pelar el cerdo es exactamente lo que la palabra significa, debes eliminar gran parte de la piel del cerdo con un cuchillo afilado y tirar de ella. Esto saltea el paso desordenado de deshacerse de los pelos gruesos del cuerpo del cerdo, lo cual puede dejar olor en la carne y en la comida. El inconveniente de quitar la piel es que algunas personas utilizan la piel del cerdo para cocinar. El escaldado implica la inmersión del cerdo en un tambor de 55 galones de agua (208,2 l) desde 120º a 150º F (49 a 55 °C) durante 20 segundos de cada lado. Esto afloja los pelos de la piel y ayuda a quitarla del cuerpo. Si estás usando la piel como un producto alimenticio, puedes tomar un químico y una esponja nueva, sin jabón, y pasarla desde arriba hacia abajo hasta que el pelo se elimine. Corta con cuidado a través de la piel, pero no la carne, y quítala del cerdo. Si deseas conservar la piel, sumérgela en un baño de hielo hasta que esté lista para congelar o refrigerar.

Opciones de matanza de un cerdo
Si deseas mantener esta piel, sumérgela en un baño de hielo hasta que esté lista para congelar o refrigerar. (Cerdo image by genialbaron from Fotolia.com)

Qué partes conservar

Literalmente no hay partes en el cerdo, excepto los huesos, que la gente no pueda comer en algún lugar del mundo. Esta elección se reduce a lo que se debe conservar y lo que debe tirar. Se ha sacrificado la vida de un animal, por lo que no deberías desperdiciar nada de él. La cabeza del cerdo puede ser molida y utilizada en sopas, para hacer queso o como comida para perros. Las orejas se pueden ahumar y utilizar como carne seca o golosinas para perros. Los hocicos de cerdo se utilizan en los productos en conserva y para hacer perros calientes. Los colmillos, si los hay, a menudo se utilizan en joyería. Las patas se pueden quitar y preparar como patas de cerdo en escabeche, una delicadeza en el Sur. Y finalmente, la cola se puede utilizar en guisos o en comida para perros. La grasa o manteca de cerdo se hace y se utiliza en paté, salsas o para hacer pasteles.

Opciones de matanza de un cerdo
Esta elección se reduce a lo que se debe conservar y lo que se debe tirar. (pata de cerdo image by Norberto Lauria from Fotolia.com)

Cómo cortar el cerdo

Algunos optan por cortar el cerdo por la mitad verticalmente a lo largo de la columna vertebral. Esto se puede hacer con bastante facilidad, pero al hacerlo reduces a la mitad el lomo, que es de donde las chuletas de cerdo vienen, lo cual te dará un tamaño irregular de las chuletas. Otros optan por cortar el cerdo en las cinco secciones reconocibles del cerdo. Del área frontal superior, detrás del cuello, salen los cortes Boston. Las salchichas de cerdo y los asados de cerdo provienen de esta zona. La zona frontal inferior, incluyendo las dos partes de las patas restantes es donde se origina la comida campestre, del brazo es de donde viene la tira de asado. El área superior a lo largo de la columna vertebral es el lomo de donde salen las costillas, solomillo y los cortes de lomo. El centro de la parte inferior es de donde provienen los productos como el tocino. La parte inferior trasera, que comienza en las patas traseras, es de donde salen los cortes de jamón. Cada sección te dará más que una muestra suficiente para cada tipo de carne.

Opciones de matanza de un cerdo
Algunos optan por cortar el cerdo por la mitad verticalmente a lo largo de la columna vertebral. (chuletas de cerdo image by Ramon Grosso from Fotolia.com)

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