El papel de las bacterias en el yogur

Escrito por marie modotti | Traducido por patricia a. palma
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El papel de las bacterias en el yogur
Añade fruta al yogur para preparar un desayuno delicioso y saludable. (PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)

Durante siglos, las culturas de todo el mundo han producido yogur como una manera de conservar la leche. Este contiene cultivos vivos o activos que pueden ayudar a regular la digestión y fortalecer tu sistema inmunológico. El yogur pasa por un proceso de fermentación en el que las bacterias saludables causan reacciones químicas que dan lugar a la fermentación. Estas bacterias, llamadas probióticos, tienen características similares a las de ciertos microorganismos beneficiosos que se encuentran en el sistema digestivo humano.

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Fermentación

Cuando se añaden a la leche tibia o la crema, las bacterias que se encuentran en el yogur se multiplican 100 veces. Esto marca el inicio del proceso de fermentación. Las bacterias tienen un papel esencial en la fermentación de la leche para transformarla en yogur. Las bacteria L. bulgaricus y S. thermophilus se utilizan como cultivos iniciadores. Cuando alcanzan los 100 ºF (37,7 ºC), producen yogur, un producto de leche cultivada que tiene miles de millones de bacterias en cada cucharada.

El papel de las bacterias en el yogur
Cuando se añaden las bacterias a la leche y estas comienzan a incubar, la leche se fermenta. (Comstock/Comstock/Getty Images)

Sabor

La bacterias que se encuentran en el yogur le dan un sabor agrio a la comida. Las enzimas convierten la estructura lactosa de la leche en ácido láctico durante la fermentación. Las bacterias liberan las enzimas que convierten la lactosa en ácido láctico. Este tiene un sabor agrio, que es resultado del crecimiento de las bacterias en el yogur. Por lo tanto, las bacterias desempeñan un factor en el sabor agrio de este.

El papel de las bacterias en el yogur
Durante el proceso de fermentación, la leche se convierte en un yogur espeso. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Textura

El ácido láctico producido por las bacterias desestabiliza la estructura de la proteína de leche. El aumento de acidez durante el proceso de fermentación provoca un proceso de coagulación. Como resultado, la leche forma una estructura similar a un gel. El yogur requiere un período de incubación para la coagulación, o separación de la proteína de leche. Durante la incubación, y a medida que las bacterias crecen, el ácido láctico hace que la leche cuaje, disminuyendo el estado líquido del yogur.

Salud

Las bacterias en el yogur desempeñan un papel fundamental en cómo este es digerido por el cuerpo humano. Estas bacterias, que tienen una estructura molecular similar a la de los microorganismos que se encuentran en los intestinos de los humanos, pueden brindar protección contra las bacterias nocivas que causan enfermedades. También, ayudan a los humanos a digerir y absorber los nutrientes de los alimentos. Los probióticos que se encuentran en el yogur pueden ayudar a regular el equilibrio entre los microorganismos hostiles dentro del cuerpo.

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