Parrillada exótica

Escrito por nancyb | Traducido por xochitl gutierrez cervantes
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Una guía para cocinar comida exótica al aire libre

Parrillada exótica
La res y el pollo no son las únicas carnes que se pueden preparar a la parrilla. (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

Las personas tienden a pensar que los camarones son muy delicados, pero en realidad son muy resistentes.

— Cheryl Jamison, autora del libro para cocinar en parrilla

Convierte el patio trasero de tu casa en una cocina al aire libre. Disfrútala durante los meses de verano preparando comidas deliciosas. Prepara una parrillada. Hay mucho para asar, mucho más que los filetes de siempre que ya no interesan a nadie. ¿Quieres comer una parrillada? Bueno, cocina algunas recetas exóticas y si tienes suerte hasta puedes dejar a tus amigos impresionados con tus delicias. ¿Qué debes aprender ahora? ¡Bueno! Si ya tienes los conocimientos básicos, la parrilla puede ser la entrada a un nuevo mundo de sabores.

Las técnicas convencionales siguen funcionando

Cheryl Jamison y su esposo Bill, quienes fueron galardonados con el premio James Beard, han escrito docenas de libros de cocina entre los cuales se destacan “Good Times, Good Grilling: Surefire Recipes for Great Grill Parties” , “Born to Grill: An American Celebration.” y "Born to Grill:. An American Celebration". Ambos radican fuera de Santa Fe en Tesuque, Nuevo México. Ellos cocinan en parrillas de gas y carbón, en horno de leña y chimenea. Cheryl señala que una parrilla en el patio trasero sirve lo mismos que la mayoría de los instrumentos para cocinar. Aplica la técnica de Jamison en el patio trasero, sin importa el tipo de parrilla, tiempo, temperatura y herramientas que tengas.

Jamison señala "Una vez que has puesto algo en la parrilla, no lo muevas por lo menos durante un minuto " y agrega "No juegues con la comida demasiado."

Su método funciona muy bien con alimentos que probablemente nunca encontrarías en una parrilla como son ostras en su concha. Por eso Jamison sugiere disponer de una buena cantidad de ostras colocadas hacia abajo y a fuego alto. Déjalas sobre la parrilla de cinco a 10 minutos, hasta que se hayan abierto. Rocíalas con una mezcla de vinagre de vino tinto, cebolla, sal, pimienta y un poco de ralladura de limón. Si algunas conchas están vacías, deséchalas.

Si quieres preparar filete de búfalo además de ostras, Jamison te siguiere ver su guía y señala. "Por lo general, la carne se debe pasar sobre el fuego dos veces por cada lado". Si cocinas filetes de búfalo, ten en cuenta que son más bajos en grasa que sus contrapartes, por lo que debes vigilarlos muy bien para evitar que se quemen.

Verduras para asar

También, a Michele Cody le gusta la parrilla para transformar sabores. Cody, quien hoy es directora de desarrollo de una organización sin fines de lucro en Albuquerque, New Mexico, y ha sido dueña de un restaurante, además de trabajar como escritora de libros de cocina, señala "He estado en muchas cocinas de todo el mundo para aprender acerca de la comida".

En el camino ella aprendió a asar una gran variedad de alimentos. Entre sus favoritos la achicoria y la escarola.

Cody señala "la achicoria cruda es muy amarga. Pero cuando se asa en la parrilla, se vuelve tan dulce".

Cody corta la achicoria en cuartos y los coloca sobre la parrilla para dejarlos ahí unos minutos, hasta que las hojas externas se pongan blandas. Después, las mezcla con pedazos de mango y cebolla blanca finamente picada. Agrega un poco de sal y aceite de oliva y acompaña esta ensalada con salchichas de pollo a la parrilla.

Agrega especias

Jamison aprovecha muy bien las especias en sus platillos. Hace una mezcla de granos de café molidos con un poco de azúcar, para aplicarla en forma de caramelo sobre la carne de cerdo o de codorniz. Para la fruta utiliza canela o pimienta de Jamaica. La superficie exterior de la carne queda crujiente mientras que en el interior se mantiene jugosa. Cheryl al respecto señala "Es un complemento para todo".

Uno de sus postres favoritos son los melocotones, albaricoques y cerezas a la parrilla, servidos sobre un pedazo de bizcocho ligeramente asado. Si no te sientes cómodo asando frutas, empieza con algo más fácil como unas rebanadas de piña sobre un fuego medio, Cheryl señala y ella agrega, después de la primera pasada sobre el fuego el tiempo que dejes la fruta sobre la parrilla dependerá de tu gusto.

"La fruta está lista cuando dices que está lista", dice Cheryl.

Experimenta con diferentes aceites sobre las frutas. Jamison gusta del aceite de almendras o vegetal, incluso puedes agregar mantequilla de miel.

Asando toda la carne

Para cocinar una comida completa a la parrilla en lugar de sólo hacer bocadillos, Jamison sugiere el uso de diferentes temperaturas. Inicia con vegetales a fuego medio y aumenta a fuego alto cuando des vuelta a las piezas, este fuego es perfecto para el camarón. "La gente tiende a pensar que los camarones son delicados", dice Jamison. " Pero son en realidad muy resistentes."

Jamison sumerge los camarones en una salsa romesco, que incluye aceite de oliva, pimientos rojos, tomates y aceite de almendras. "Eso intensifica el sabor," señala Cheryl retócalos pero no los cambies.

Ya sea que Cheryl esté cocinando platillos exóticos o a la vieja usanza, nunca ocupa los grandes utensilios en la parrilla porque los considera demasiado torpes y estorbosos. En su lugar, prefiere tres básicos: unas pinzas, una espátula y unas pequeñas rejillas para las frutas y verduras en lugar de pinchos.

Con todas estas opciones novedosas de comida a la parrilla, ésta podría convertirse en tu forma preferida de cocinar, y no sólo para preparar filetes y hamburguesas. Cheryl dice "Es una forma de cocinar divertida y creativa que todo el mundo puede disfrutar".

Consejos y advertencias

  • Los termómetros para parrillas miden la temperatura ambiente dentro de la parrilla más que la de la parrilla en sí, razón por la cual Cheryl Jamison y su esposo Bill, ganadores del premio James Beard, sugieren medir la temperatura de la parrilla, colocando la mano a dos pulgadas (5 cm) de distancia por encima de la rejilla. Si el calor es lo suficientemente alto como para que tengas que alejar la mano después de dos segundos, entonces considéralo alto. El calor está a un nivel medio si puedes mantener la mano por encima de la llama durante cuatro o cinco segundos.

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