El corte de carne de Alessandro Filippini Delmonico

Alessandro Filippini es una de las fuentes más confiables cuando se habla sobre los nueve posibles cortes de carne que alguna vez ofreció el restaurante Delmonico y a los cuales se les atribuye su gran éxito. Filippini trabajó en el restaurante durante el siglo XIX y escribió dos libros de cocina, "The Table" (La mesa) y "The International Cookbook" (El libro de cocina internacional). En ambos libros, el autor describe lo que podría ser el corte de carne Delmonico que consta de dos cortes de chuleta con un peso de 1 1/4 libras (0,566 g). Cada pieza se corta, aplana y condimenta. Además, se cubre con una salsa bordalesa. Existen diferentes recetas para prepararla, pero principalmente se cocina con trozos de médula ósea, vino tinto, pimienta negra, cebolla, caldo de carne o salsa francesa demi-glacé. Ésta es la única receta del autor, donde menciona la palabra Delmonico.

El corte de Charles Ranhoffer en la casa Delmonico

Otro chef que trabajó en el restaurante Delmonico en el siglo XIX fue Charles Ranhoffer. Él también escribió un libro de cocina llamado "The Epicurean" (El epicúreo). En el interior, sólo hay una receta a base de carne, cuyo nombre es el famoso Delmonico. La receta consiste en un corte de 2 pulgadas (5 cm) de largo y 1 1/2 pulgada (3,80 cm) de espesor, cuyo peso es de 20 onzas (0,622 g) bañado en sal y asado a la parrilla. De igual modo que la receta de Filippini, la carne es un corte de chuleta de corte grueso y pesado. La diferencia entre estas dos recetas parece estar en la salsa final que Ranhoffer la describe como "salsa clara" o "salsa de mantequilla".

Perdidos en la traducción

Uno de los puntos de confusión en torno a las diferencias entre un corte simple y el del Delmonico podría tener su origen en una dificultad lingüística. Los libros de cocina de estos dos hombres fueron publicados entre 1890 y 1910. El término "sirloin" pudo haber significado algo diferente para cada uno de los dos hombres, ya que ambos tenían raíces europeas. En francés la palabra "sur" significa "por encima" o "sobre". Además, la palabra "loigné" o "loin", tal y como las conocemos hoy en día, son vocablos que se refieren a todo el músculo que corre a lo largo de la parte superior de la vaca. Entonces, si se colocan juntas "sur loigne" puede escucharse como "sirloin" y juntas estas palabras podrían referirse a todos los ocho o nueve cortes de la parte superior de la res. Esto da credibilidad no sólo a Ranhoffer y a Filippini, sino también a los cocineros que después de ellos se refieren al corte Delmonico en términos mucho más amplios. "Rib eye" (ojo de buey) un término en que se conoce otro corte de costilla y que proviene del músculo del lomo, de la parte superior de la vaca.

El corte Delmonico conocido como "Rib Eye"

A partir de 2011, Delmonico ofrece un corte de costilla. Se sirve a la carta y se vende por un precio de US$44. Se ofrecen otros similares como el New York Strip (corte Nueva York), el que T-bone doble, la chuleta Delmonico doble, el mignon y la chuleta de ternera. Según el sitio web oficial, sólo Delmonico ofrece carne, cuya crianza se realiza en pastizales naturales y ambientes sanos, así como vegetarianos.

El corte "Rib Eye"

Se encuentra en el músculo de las costillas, por eso los filetes son tiernos y por lo general están bien veteados. Se sirven sin hueso, pero a veces los carniceros ofrecen diferentes tipos. A la parrilla todo el servicio es de la más alta calidad de carne según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés). Hay otros dos cortes, que se ofrecen de manera individual para que elijas y selecciones, los cuales se pueden adquirir en los supermercados de productos alimenticios, carnicerías o en restaurantes a un precio más bajo. Los cortes de los extremos superiores de la carne tienen más grasa y son más suaves que los otros dos niveles de carne. Al comparar el corte "rib eye", es importante conocer lo que estás comparando, un corte supremo tiene un sabor muy diferente a un corte selecto.