Step 1

Añade 1 galón (3,7 litros) de agua, una taza de azúcar y 1 taza de sal kosher a una olla de 4 galones (15 litros). Mezcla para incorporar todo. Las opciones para la salmuera básica incluyen substituir 1/2 galón (1,8 litros) de cidra de manzana por una cantidad igual de agua y añadir 8 onzas (226 g) de melaza.

Step 2

Lleva la salmuera a hervor y mezcla. Remuévela del fuego, permite que enfríe y colócala en un recipiente para conservarla en tu refrigerador. Permite que la temperatura de la salmuera baje a 40 ºF (4,4 ºC).

Step 3

Distribuye 2 cucharadas de pimienta negra recién molida sobre la panceta enfriada a 40 ºF (4,4 ºC) y presiónala para incorporarla. Coloca el cerdo sobre la salmuera y refrigera por días a una temperatura de entre 36 y 38 ºF (2,2 y 3,3 ºC). Voltea la carne de cerdo a diario para que se cure de forma uniforme.

Step 4

Enjuaga la panceta con agua y sécala con toallas de papel. Colócala en una parrilla y sobre una bandeja. Seca la panceta con aire con la ayuda de un ventilador hogareño por 30 minutos por cada lado. Una fina membrana de proteínas se formará sobre la superficie cuando esté secada de forma adecuada.

Step 5

Cuelga la carne de un gancho para ahumar y ahúmala en frío a 80 ºF (26,6 ºC) en un ahumador al aire libre. Los tipos de madera comúnmente utilizada para ahumar cerdo incluyen arce, nogal, manzano, cerezo y mezquite.

Step 6

Ahuma al cerdo por aproximadamente ocho horas o hasta que la superficie esté de de un tono dorado.