Jarabe de azúcar invertido

El jarabe invertido es una forma de jarabe del azúcar invertido. El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa. Se hace separando sacarosa en sus dos componentes. Añadir un ácido, como el jugo de limón, a la sacarosa acelera la conversión. El jarabe de azúcar invertido es menos proclive a la cristalización que la sacarosa, así que se utiliza en la repostería y la fabricación de confites para ayudar a los productos a mantenerse húmedos.

Cristalización

La cristalización ocurre cuando el azúcar en la solución se transforma en un sólido. Para cristalizar, la solución de azúcar debe hacerse sobresaturada. Para hacer una solución sobresaturada, puedes calentar la solución de azúcar para remover algo de líquido e incrementar la concentración de azúcar. Conforme va enfriando la solución, llega al punto de saturación, que es determinado tanto por la concentración como la temperatura. Si la solución continúa enfriándose después de estar saturada, el azúcar comienza a salir de la solución y cristalizar.

Temperatura y agitación

Entre mayor sea la temperatura de la solución, más azúcar puede sostener sin saturarse. En jarabe de azúcar invertido se mantiene a una temperatura lo suficientemente alta como para no cristalizar. Entre más frío está, más cristaliza. Mover o agitar una solución sobresaturada también provoca que el azúcar cristalice. Esto es debido a que la sobresaturación es un estado inestable.

Adición de grasas y otros azúcares

Los cristales se forman cuando las moléculas de azúcar se unen, en forma similar a los ladrillos que se están segmentando juntos para construir una pared. Incluir diferentes tipos de azúcar como la sacarosa y la glucosa y la fructosa en el jarabe de azúcar invertido evita que se formen los cristales. Esto es debido a que la sacarosa tiene un tamaño y forma diferente al de la glucosa y la fructosa, así que no encajan bien juntos. Añadiendo grasa a la mezcla, puedes bloquear que las moléculas de azúcar se alcancen entre ellas y cristalicen. El caramelo se mantiene suave y libre de cristales añadiendo mantequilla.