Cómo fundir las barras de chocolate Hershey
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Lanzada en 1900, la barra de chocolate Hershey que conocemos hoy en día es una mezcla especial de leche, edulcorantes, licor de cacao y mantequilla de cacao. Es deliciosa y fácil para trabajar, lo que la hace ideal para fundir e incorporar en muchas recetas. El templado es una técnica de cocción especial que muchos cocineros usan para fundir chocolate. Cuando el chocolate templado se enfría, tiene un aspecto brillante y se quiebra cuando lo muerdes o lo rompes. Un método popular para templar chocolate es denominado sembrado. Si vas a fundir la barra Hershey para incorporarla en productos horneados o vas a consumir el chocolate templado de inmediato, no necesitas templarlo.
Step 1
Retira el envoltorio y coloca las barras Hershey sobre la tabla de cortar. Corta el chocolate en trozos del tamaño aproximado de las chispas de chocolate o ligeramente más grandes.
Step 2
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Vierte 1/2 taza de agua en una olla de 3 cuartos (3 l) y colócala a fuego medio. Deja el agua calentar a fuego lento (sin hervir) y luego coloca un bol sobre la olla para formar un hervidor doble. No dejes que la base del bol toque el agua. Agrega la mitad de los trozos de chocolate en el bol, reservando la otra mitad para el sembrado. Usa la espátula para incorporar el chocolate para que todos los trozos puedan calentarse.
Step 3
Controla el chocolate, revolviendo de forma intermitente, hasta que esté brillante, blando y líquido y llegue a una temperatura de 105 grados F (40 grados C). No dejes que el chocolate llegue a más de 115 grados F (46 grados C). Reduce el fuego e incorpora revolviendo el chocolate restante lentamente, hasta que esté fundido.
Step 4
Retira el bol del fuego y usa el chocolate fundido como lo desees. La temperatura del chocolate fundido debe permanecer en 88 grados F (31 grados C) y no puede superar los 92 (33) o permanecerá en estado templado. Si tienes hornilla a gas, puedes dejar el hervidor doble sobre la misma y apagar el gas, o puedes colocar el bol sobre una almohadilla eléctrica si lo deseas. A medida que el chocolate se enfría, puede ser necesario volver a colocarlo al fuego, por lo que debes asegurarte de que haya agua en la olla para hacer vapor.
Step 5
Controla el chocolate mojando una cuchara en el y colocándola en el refrigerador por 3 a 5 minutos. Si el chocolate de la cuchara está brillante y duro, está adecuadamente templado.
Referencias
- The Alchemist's Notebook; Tempering Chocolate at Home (La libreta del alquimista; Templar chocolate en casa)
- Cooking for Engineers; Tempering Chocolate; Micheal Chu; 2006 (Templar chocolate; Michael Chu; 2006)
- Serious Eats; How to Temper Chocolate; Liz Gutman; 2010 (Cómo templar chocolate; Liz Gutman; 2010)
Consejos
- La temperatura ambiente, la humedad y otros factores incontrolables impactan en la capacidad del chocolate de templarse adecuadamente.
- Si vas a bañar algo con el chocolate, asegúrate de que el alimento esté completamente seco para asegurarte de que el chocolate se pegue a él y que no se mezcle humedad en el chocolate fundido.
- Usar un bol con boca ancha ayuda a evitar que las gotas de agua caigan dentro del chocolate, pero una toalla húmeda cuidadosamente doblada colocada entre el bol y la olla, lejos del fuego, ayuda a atrapar el vapor que trata de salir.
Advertencias
- El agua que entre en el chocolate fundido hará que éste se "agarre", lo que significa que comenzará a cristalizarse y se volverá veteado, opaco o arenoso. Asegúrate de que el bol y los utensilios o cucharones estén completamente secos.
- No dejes que el chocolate se caliente demasiado. Esto causa agarre y "floración de chocolate", lo que significa que la mantequilla de cacao sube a la superficie y hace que el chocolate se vea opaco y blanquecino.
- Debido a su alto contenido de grasa, el chocolate blanco se endurecerá o cocinará en exceso más fácilmente que el negro o semi dulce. Por lo tanto, retira el chocolate blanco del fuego justo antes de que se funda por completo y revuelve hasta que esté blando. Puedes volver a colocarlo al fuego si es necesario.
Sobre el autor
Erin Kadan began writing professionally in 2007 when a professor entered one of her essays into a writing competition, and she won. Kadan is a trained chef specializing in field-to-plate concepts, agricultural sustainability and healthy eating. She graduated from Johnson & Wales University for culinary arts and food service management.
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