Panes "rápidos"

Los panes preparados con bicarbonato de sodio o polvo de hornear son los llamados panes "rápidos", una categoría que también incluye muffins, pastelillos para acompañar el café, tortas y galletas. Peter Reinhart, autor de "Crust and crumb" ("La corteza y la miga"), compara la diferencia entre los panes con levadura como el pan agrio y los que contienen aditivos químicos: "Se trata básicamente de la misma diferencia entre la carbonatación natural de la cerveza contra la inyección de CO2 que se aplica a los refrescos".

Acción

El "carbonato" o bicarbonato de sodio, produce dióxido de carbono cuando se combina con ingredientes ácidos, tales como el suero de leche, la crema agria y el yogur. Se puede observar esta acción mediante la combinación de una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio con vinagre. Gracias al bicarbonato de sodio, el pan de plátano ya terminado tendrá un un 50% más de volumen del que tiene la mezcla cuando está cruda, explica Reinhart. Por el contrario, la levadura -que consume azúcares de la harina y produce dióxido de carbono como subproducto- puede inflar una hogaza de pan en un 100%. A pesar de un poder superior en "crecimiento" de la levadura, es muy importante que no intentes sustituir el bicarbonato de sodio en el pan de plátano. Los panes con levadura tienen diferentes proporciones en cuanto a ingredientes se refiere, así como diferentes requisitos de manipulación y acabados.

Sustitución

El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear no son intercambiables. Aunque es posible sustituir el polvo de hornear por el bicarbonato de sodio en el pan de plátano tras algunos cambios en la receta, realmente puedes tener más líos que beneficios. Para empezar, el polvo de hornear tiene sólo un cuarto de la energía para generar "crecimiento" de la masa que el bicarbonato de sodio. Además, si la receta te pide bicarbonato de sodio, es porque debes incluir un ácido para activarlo. Por lo tanto, no es una buena idea intercambiarlo por polvo de hornear -que ya contiene un ácido-, ya que sólo entorpecerás el balance de acidez y alcalinidad de la masa. Si de todas formas quieres hacerlo, deberás modificar la receta y disminuir los ingredientes ácidos. Como los autores de "The Art and Soul of Baking" ("El arte y el alma del horneado") lo explican, esta no es una ciencia exacta, por lo que es probable que esta sustitución requiera de otras mejoras en tu receta para lograr el resultado deseado.

Consideraciones

Además de un componente ácido, el bicarbonato de sodio necesita líquido para activar su poder de fermentación. No olvides que una vez húmedo va a trabajar de inmediato. Al preparar pan de plátano o cualquier otra receta usando bicarbonato de sodio, debes primero integrar los ingredientes secos, añadir aquí el bicarbonato de sodio y reservar la mezcla para combinarla con los ingredientes húmedos sólo hasta poco antes de hornear.