¿Por qué el pan se levanta?
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¿Alguna vez te has preguntado por qué el pan que comes llega a ser tan liviano y esponjoso? Esto es gracias a un simple hongo unicelular conocido como levadura, que es el mismo hongo utilizado en los procesos de fermentación de la cerveza y el vino. Sin éste, el pan sería duro y plano. Los ingredientes del pan son simplemente harina, sal, azúcar y levadura, con otros ingredientes añadidos para el pan especial saborizado. Sin embargo, es la levadura la responsable de que éste se levante y de darle su distintiva textura. Puedes comprar levadura de dos formas: fresca o seca. Si te decides por la levadura fresca, entonces está viva cuando la compras, por esto necesita ser refrigerada, ya que tiene una vida útil muy corta. Si planeas ahorrar algo de lo que compras, consigue levadura seca, que sólo se activa cuando se expone al calor. La levadura muere cuando se expone al calor, por eso, no tienes que preocuparte por el hongo vivo cuando comes el pan.
Levadura
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Cómo reacciona la levadura con el azúcar
La levadura se come el azúcar, luego libera burbujas de dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol etílico. Cuando la masa se amasa y se coloca en un horno, el calor hace que la levadura trabaje mucho más, lo que aumenta la velocidad a la que se produce el dióxido de carbono.
Cómo se eleva el pan
El dióxido de carbono que se libera es responsable de que el pan se levante. Las células de la levadura continúan creando dióxido de carbono antes de morir, lo cual sucede rápidamente después de que la masa se coloca en el horno, por lo que es importante tener suficiente levadura en la receta de pan para crear un aumento significativo. Por otro lado, demasiada levadura produce demasiado dióxido de carbono, creando un pan aireado, tal como el típico pan blanco. Cuando el pan se hornea, el calor pone a la levadura en un estado de alta excitación, creando muy rápidamente dióxido de carbono causando que el pan se levante en el horno. La elevada temperatura también mata la levadura rápidamente, por lo que cerca del final del proceso de horneado, la producción de dióxido de carbono cesa y el pan en realidad puede bajar un poco. Las grasas animales y la sal le dificultan a la levadura hacer su trabajo, por lo que el pan con mantequilla no sube tanto como el pan sin ésta, y por eso se agrega azúcar adicional cuando la receta tiene sal. La mantequilla añade sabor y una textura diferente al pan, mientras que el azúcar extra hace que la levadura cree la cantidad necesaria de dióxido de carbono.
