Vinagre

El agente químico activo en el vinagre es el ácido acético, también conocido como ácido etanoico. La cantidad de ácido acético en el vinagre es de alrededor del 5%. Este porcentaje puede variar ligeramente por tipo (balsámico, de sidra, blanco o marrón) y por marca. Desde un punto de vista químico, la variación no es suficiente para que un tipo de vinagre no pueda ser sustituido por otro. Desde un punto de vista de sabor, la cantidad de vinagre usada para aumentar el efecto de la levadura en la cocina (una sola cucharada de té por rebanada de pan) es lo bastante baja para que no se pueda detectar, independientemente del tipo de vinagre usado.

Levadura

La levadura es un organismo vivo; un hongo, para ser exactos. En su artículo de 2005, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, Kurtzman y Fell estimaron que las 1500 especies de levadura conocidas constituyen sólo el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura usado en la cocina es la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocido como levadura de horneado o levadura de cerveza. Cuando se mezcla la levadura con harina y agua, las enzimas de la levadura y de la harina trabajan juntas para descomponer las moléculas de almidón de la harina en azúcares simples de los que se alimenta la levadura. Al metabolizar el azúcar, la levadura excreta alcohol etílico líquido y gas de dióxido de carbono.

Básicos del pan

La estructura molecular de la masa de pan está hecha principalmente de glúten, una proteína que no es soluble en agua. Es el glúten el que le da a la masa su elasticidad y consistencia chiclosa. Cuando se añade levadura a la masa, el gas de dióxido de carbono que ésta libera como parte de sus procesos metabólicos queda atrapado en el glúten, creando burbujas. Es la formación de burbujas de dióxido de carbono lo que causa que el pan se eleve.

Vinagre + pan

Aunque el vinagre en grandes cantidades se usa como funguicida orgánico, las pequeñas cantidades como las que se usan para cocinar no son letales para la levadura. Añadir vinagre a la masa de pan tiene dos efectos. Primero, el ácido acético en el vinagre debilita las moléculas de glúten, haciendo que la masa sea más susceptible a la formación de burbujas. Segundo, la composición química del ácido acético es CH3COOH, lo que significa que se hace disponible dióxido de carbono adicional debido a la liberación de éste por el ácido acético al neutralizarse por el glúten.