Los riegos a la salud por el consumo de charqui

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Slices of biltong (South African salted meat) image by Sophia Winters from Fotolia.com

El charqui o cecina es una carne deshidratada, rica en nutrientes que puede ser almacenada sin refrigeración, por lo que puedes comerla en cualquier lugar incluso aquellos sin refrigeración. El charqui ha sido preparado en muchas regiones y culturas a lo largo de la historia. Pero hay que mencionar que trae riesgos a la salud como la posible contaminación por bacterias patológicas, sustancias cancerígenas y exceso de sodio.

Infección bacteriana

El charqui puede tener microorganismos patológicos y bacterias como la Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella. El proceso de deshidratación es crucial a la hora de reducir el riesgo de crecimiento bacteriano presente en la humedad. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sugiere calentar la carne a 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) antes de deshidratarla o secarla porque cualquier rastro de humedad puede producir crecimiento bacteriano y las bacterias pueden volverse más resistentes al calor luego de la deshidratación.

Ahumado

El charqui puede saborizarse mediante el proceso de ahumado. Éste puede incrementar la producción de hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias que aumentan el riesgo de cáncer. Las investigaciones a cargo de científicos de la Universidad Federal de Tecnología en Akure, Nigeria que han sido publicadas en "Aditivos alimentarios y contaminantes. Parte A, química, análisis, control, exposición y evaluación de riesgos" en Julio de 2009 informan que los métodos tradicionales para ahumar carne implican el contacto directo con gases de la combustión de la madera, que provocan niveles altos de contaminación de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos. Los científicos informaron que otros métodos de ahumado, como con carbón, también contienen esta sustancia. A pesar de que sus niveles son menores en comparación con métodos de ahumado tradicionales, todavía pueden incrementar el riesgo de cáncer.

Sodio

Los fabricantes de carnes procesadas les agregan sodio a sus productos, como el charqui, para darles sabor. Pero el exceso de sodio en tu dieta puede incrementar el riesgo de presión arterial alta y accidentes cerebrovasculares. Las investigaciones a cargo del Instituto George para la Salud Internacional de Sydney, Australia que fueron publicadas en la "Revista estadounidense de nutrición clínica" en Febrero de 2010 informan que las carnes procesadas contienen sodio en exceso. Los científicos descubrieron que los grupos de alimentos con los niveles más altos de sodio eran las salsas y las pastas para untar y luego seguían las carnes procesadas.

Grasa saturada

Una porción de 1 onza (28 gramos) de charqui contiene aproximadamente 3.1 g de grasa saturada, una sustancia que se produce naturalmente en productos de carne y es perjudicial para las personas. El consumo de grasas saturadas eleva el colesterol en la sangre, incrementa la producción de placa dentro de las arterias y el riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2. La Asociación Estadounidense del Corazón recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a menos del 7 por ciento de las calorías diarias totales.