Preparar la tortuga

Step 1

Corta la cabeza de la tortuga con solo un golpe rápido, si estás utilizando una tortuga viva. Inmediatamente coloca la cabeza y el cuerpo de la tortuga en un recipiente con agua muy fría.

Step 2

Cuando el sangrado se haya detenido, cambia el agua y frota bien el caparazón y la carne con un cepillo, luego coloca rápidamente la cabeza y el cuerpo en un recipiente con agua sin sal que esté hirviendo. Continúa la ebullición hasta que la piel de la cabeza y las patas se vuelvan blancas.

Step 3

Cocina la tortuga en agua sin sal hasta que la sientas suave al hacerle presión con los dedos. Esto no debería tomar más de tres cuartos de hora.

Step 4

Una vez cocida hasta el punto deseado, coloca la tortuga a un lado para que se enfríe. Corta la parte baja del caparazón que está suelta del caparazón superior y retira con cuidado la carne. Separa las patas del cuerpo y córtalas en trozos pequeños y déjalos a un lado. Vacía el caparazón superior y desecha la vesícula biliar. También desecha el saco de arena, el corazón, la cola y los intestinos, así como los músculos blancos del interior.

Step 5

Retira y deja a un lado los huevos, si la tortuga es hembra, y déjala a un lado con las patas y el hígado. Espolvorea estas partes de inmediato con sal y pimienta negra gruesa, colócalas en una caldera con la carne de la tortuga y cúbrelas con agua fría con sal, unas rodajas de zanahoria y cebolla, una hoja de laurel y dos clavos de olor levemente magullados.

Step 6

Pon a hervir el agua y colócale la tapa. Muévela a un horno para cocinarla a 350 grados, cubierta aún con la tapa, y déjala cocinar por aproximadamente 20 a 30 minutos más.

Step 7

Refrigera la tortuga cocida si no vas a usarla inmediatamente.

Hacer la sopa

Step 1

Mezcla el caldo, las claras de huevo y la cáscara de limón y llévalos a un punto de ebullición, batiendo la mezcla constantemente con un batidor de alambre. Cocínala a fuego lento durante 5 minutos. Déjala reposar 15 minutos para que se consolide.

Step 2

Filtra la mezcla a través de una estopilla doble, y justo antes de servirla, añade la carne de tortuga en cubitos y vuélvela a calentar sin hervir.

Step 3

Sazónala y mézclala con el vino justo antes de servirla.