Concentrados demi-glace de alta calidad

Varias empresas ofrecen concentrados de demi-glace que pueden rehidratarse para salsas y otras recetas. Estos concentrados son de sabor intenso, y la mayoría de las recetas requieren poca cantidad de demi-glace para realzar el sabor. Los concentrados de alta calidad se hacen con carne vacuna real y caldo de ternera mezclado con caldos zanahoria, cebolla y apio, vino tinto, pasta de tomate, sal y grasa de ternera. Se venden en línea y en tiendas gourmet. La mayoría de estos concentrados deben ser refrigerados luego de abiertos. Las proporciones para rehidratarlos varían según las marcas, pero por lo general 1 onza (30 g) de demi-glace hacen de 4 a 5 onzas (120 a 150 cc) de líquido.

Concentrados demi-glace de baja calidad

Los concentrados de demi-glace de baja calidad cuestan menos de la mitad que los concentrados de alta calidad, y la razón está en la lista de ingredientes. El principal ingrediente en la mayoría de estos concentrados es el almidón comestible modificado, con maltodextrina, grasa vacuna cocida, aceite de soja parcialmente hidrogenado y/o aceite de semillas de algodón, caldo de carne concentrado, mantequilla, sal, dextrosa, proteína de maíz hidrolizada, suero, extracto de carne, polvo de tomate, extracto de levadura autolizado y pequeñas cantidades de otros ingredientes. Estos concentrados de baja calidad se mezclan con agua u otros líquidos para hidratarlos, y en la mayoría de los casos 1 onza (30 g) de concentrado se convierte en aproximadamente 5 onzas (150 cc) de líquido. También se pueden encontrar en línea.

Caldo de carne

Aunque el caldo de carne no tiene el sabor o la textura pronunciados del demi-glace, es un buen sustituto de éste en algunas recetas, aunque no en aquellas que dependen del demi-glace para adquirir textura, como las salsas. Si puedes pasar tiempo cocinando el caldo de carne hasta que esté espeso, se intensificará el sabor y estará más cerca de la textura de la salsa demi-glace. Si usas caldo de carne en lugar de demi-glace, no agregues nada del agua necesaria en la receta.

Receta de sustituto de demi-glace

Para 1 taza de demi-glace, puedes cocinar a fuego lento 2 tazas de caldo de carne y una cucharada de mantequilla en una olla hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Disuelve una cucharadita de maranta o fécula de maíz en agua fría y agrégala al caldo de carne, revolviendo constantemente, y continúa cocinando hasta que la mezcla esté espesa. Si espesó demasiado, agrega jerez o aceto balsámico de a 1/8 cucharadita por vez, revolviendo después de cada agregado, hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.