Sobre el esturión

El esturión es un pez prehistórico que ha sobrevivido durante más de 250 millones de años. Hay aproximadamente 20 especies de esturión las cuales residen en el hemisferio septentrional. La mayoría de las especies viven en hábitat de agua salada, pero se mueven al agua fresca para desovar cada tres o cuatro años. Sólo ciertas especies de esturión, principalmente aquellas que viven en el mar Caspio, se pescan por el caviar. El esturión beluga, ossetra y stellate producen la mejor calidad y la más cara de caviar.

Caviar de ballena beluga

El caviar más refinado, raro y caro del mundo viene del esturión de beluga. La beluga es la especie de esturión más grande, que suele exceder de 2.000 libras (900 kilogramos). Son peces que crecen lentamente que pueden tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez sexual. Las huevas de beluga son las más grandes de los tres caviares élite y varían en el color desde el negro al verde claro. Los caviares con color más claro vienen de peces más viejos y son más valiosos. El esturión de beluga actualmente se enumera como una especie en peligro de extinción bajo la acta de especies en peligro de extinción de Estados Unidos. La importación del caviar de beluga ha sido prohibido en Estados Unidos desde 2005.

Caviar de ossetra

El esturión de ossetra es más pequeño que su primo el de beluga y produce una caviar con textura más firme. Las huevas del ossetra son más pequeñas que las de beluga y el color varías desde el ámbar dorado al marrón oscuro. El esturión ossetra de fábula "caviar dorado" es conocido por su sabor dulce y ligeramente a nueces. Aunque el ossetra también se enfrenta a la amenaza de extinción debido a la pesca excesiva, las tácticas de cría exitosas se han desarrollado para aumentar este pez en cautividad.

Caviar de sevruga

El caviar sevruga viene del esturión stellate. El stellate es una especie más pequeña que el de beluga u ossetra y produce las huevas más pequeñas de los tres esturiones del mar Caspio. Su hueva varía entre el color desde el gris pizarra al negro y tiene un sabor muy parecido al caviar de beluga. El esturión de stellate es más común que las otras especies del Caspio, haciendo que el caviar de sveruga esté disponible y sea más asequible que las variedades de beluga y de ossetra.