Porcentaje de pérdida común en el servicio de comidas

Escrito por tracy stefan | Traducido por paula ximena cassiraga
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Porcentaje de pérdida común en el servicio de comidas
Los cocineros usan sólo las mejores partes del producto alimenticio en comidas preparadas. (RAYES/Digital Vision/Getty Images)

Los dueños, cocineros y administradores de restaurantes deben controlar los costos de los alimentos para poder tener ganancia. La pérdida se refiere al inventario menos toda reducción, como deterioración, deshechos y robo. La pérdida puede afectar negativamente a las ganancias. Los profesionales de servicios de comidas astutos monitorean vigilantemente el costo real de los productos crudos usados para producir sus menús. Saben que su éxito gira en torno a mantener el costo de un menú entre el 25 y 35 por ciento sobre la ventan, que refleja el estándar de la industria.

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Proporciones de comida

La "porción disponible" (AP, siglas en inglés) se refiere al peso de la cantidad de comida al momento de compra. La "porción comestible" (EP, siglas en inglés) denota la porción de comida comprada que es comestible. Por ejemplo, compras un filete de 12 onzas (0,34 kilogramos), pero sólo 10,5 onzas (0,29 kilogramos) de eso es usable, luego de cortar la grasa y el cartílago. La cantidad de inventario comprado que es en realidad usable se denomina "dividendo" y siempre es menor al 100 por ciento.

Porcentaje de pérdida común en el servicio de comidas
El filete y la langosta cocidos se reducen sustancialmente. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Calcular el dividendo

Calcula el dividendo, menos todos los deshechos cortados, pesando primero la cantidad de deshechos. Sustrae la pérdida del peso de la porción disponible para descubrir el peso del dividendo. Divide el peso del dividendo por el peso de la porción disponible para determinar el porcentaje del dividendo, que siempre es menor al 100 por ciento. Para determinar el costo para producir una receta determinada, la porción comestible se divide por el porcentaje de dividendo para determinar la cantidad de producto disponible necesario.

Porcentaje de pérdida común en el servicio de comidas
La comida que se sirve a los clientes es la porción comestible. (BananaStock/BananaStock/Getty Images)

Pérdida de carne

El porcentaje de pérdida incluye la pérdida cortada y la diferencia entre el peso precocido y servido. El costo por libra de carnes cocidas, como por ejemplo costillas de ternera, pechuga ahumada, costillas, carne de res y cerdo tirado, será mucho mayor que el peso de compra original. Por ejemplo, un pollo frito de 2,75 libras (1,24 kilogramos) tiene un peso de producto usable común del 97,4 por ciento, y una pérdida del 2,6 por ciento. Los rollos de costillar de primera tienen un peso de producto usable del 88,2 por ciento y una pérdida común del 11,8 por ciento. Descubre el porcentaje de pérdida común de las comidas típicas, descargando una calculadora de costos de dividendos de alimentos gratuita en RestaurantOwner.com. Debes tener Microsoft Excel instalado en tu computadora para usar esta herramienta.

Pérdida de frutos

Por lo general, debes pelar o sacar el corazón de los frutos en el proceso de preparación, que causa pérdidas. Los porcentajes de pérdidas comunes para frutas incluyen: manzanas peladas y sin corazon con pérdidas típicas del 20 al 25 por ciento; bananas peladas, con pérdidas del 30 por ciento; pomelos pelados, 55 por ciento; cerezas, 18 por ciento; naranjas seccionadas, 40 por ciento; limones y limas, entre un 10 y 55 por ciento, de acuerdo con Menu For Profit.

Los porcentajes de pérdidas comunes de vegetales incluyen: brócoli, que pierde entre el 30 y el 55 por ciento; zanahorias pequeñas, 20 por ciento, lechuga, 25 por ciento; ajo, 12 por ciento; y papas dulces y blancas, que suelen perder un 20 por ciento. Para más porcentajes de pérdida comunes de frutas y vegetales, visita Menu For Profit.

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