Cómo preparar carne curada

Escrito por pat kelley | Traducido por camila carbone
Cómo preparar carne curada

Sirve carne curada con repollo para San Patricio.

Alexandra Grablewski/Lifesize/Getty Images

En la época medieval, el pecho se curaba poniéndolo en sal y especias. Los granos de sal eran muy grandes, del tamaño de un grano de maíz. Este método se hizo conocido con el nombre de "Corning" (en inglés, por el tamaño de los granos de sal con que se curaba la carne) y el producto se conoce como "carne curada". En la actualidad se utilizan curas húmedas o salmueras para preparar carne en granos. Sorprende a tus amigos preparándola tú mismo.

Nivel de dificultad:
Moderadamente fácil

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Necesitarás

  • 10 libras (4;500 kgs) de pecho cortado en trozos muy pequeños
  • Agua
  • 1/2 taza azúcar
  • Agente curador, la cantidad que indica el paquete
  • 2 cucharaditas de semillas de coriandro
  • 2 cucharaditas de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de semillas de eneldo
  • 5 hojas de laurel
  • Recipiente contenedor de madera o piedra con tapa
  • Objeto pesado apto para sumergir en salmuera

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Instrucciones

  1. 1

    Compra el agente curador. Puedes hacerlo mediante internet. Uno de los más comunes en el comercio es el polvo de Praga n° 1. Otras marcas comunes son Instacure y Morton's TenderQuick. La mayoría de ellas son simplemente sal mezclada con nitratos y nitritos. Debido a que los nitritos pueden ser tóxicos en cantidades relativamente pequeñas y la concentración de estos químicos puede variar de acuerdo con el producto utilizado debes usarlo siguiendo las instrucciones del paquete. David Rosengarten, autor de un libro de cocina menciona que la carne curada saldrá bien si omites los nitritos y utilizas solo sal. Con 1/2 onza (14 grs) de crema tártara crearás el tono rosa violáceo de la carne curada con polvo de Praga si no quieres usar este último.

  2. 2

    Lleva agua a ebullición. Agrega las hierbas y las especias, la sal, el agente curador y el azúcar. Revuelve hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto.

  3. 3

    Coloca la carne en el recipiente de madera o piedra. Empújalo hacia abajo con una bandeja. Vierte el líquido sobre la carne. Cubre y lleva a la heladera. Un trozo de carne de menos de 3 pulgadas de espesor demorará entre 12 y 14 días. Las piezas más gruesas pueden demorar hasta 20 días. Sabrás que está listo cuando puedas cortar la carne y ver el tono rosa violáceo de la carne curada (no es el tono de la carne cruda y sin curar. Es más brillante, casi un tono pastel). Esa es la prueba de que le salmuera penetró el trozo completo.

  4. 4

    Enjuágala antes de cocinar. La carne curada puede hervirse en caldo o en agua o puede hornearse. Sírvela con repollo o papas para hacer una comida de San Patricio. Ahúma la carne y harás pastrami.

Consejos y advertencias

  • Utiliza solo recipientes de piedra o madera. El metal se corroe.
  • La sal, los nitratos y nitritos inhiben el crecimiento de bacteria en carne mientras se cura. Los nitratos y nitritos ayudan a la sal a penetrar la carne.
  • Muchas recetas de carne en salmuera llevan nitrato y nitrito de sodio. El consumo excesivo de estos componentes puede ser letal. Muchas fuentes aconsejan el uso de un agente curativo disponible en el comercio, como el polvo de Praga o Morton's TenderQuick, debido a que en muchos hogares es difícil medir la cantidad exacta de nitrato o nitrito para no caer en excesos.
  • Estos productos ya vienen preparados con la cantidad justa de nitritos.
  • Para quienes quieran evitarlos, hay compañías que preparan agentes curativos naturales a partir de vegetales como la remolacha y el apio. De acuerdo con la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne estos agentes curativos crean un producto que se ve como y sabe a carne curada en forma tradicional.

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