Cómo preparar salami supressata

Escrito por patricia bryant resnick | Traducido por contributing writer
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Cómo preparar salami supressata
Supressata Salami. (www.formaggiokitchen.com)

Supressata Salami, también conocida como Supersata, es una carne madurada de origen italiano. Su aspecto se reconoce por ser plana y medir un pie de ancho por varios de largo. Puede ser redonda pero el nombre se refiere a la conocida costumbre de presionarla con un objeto muy pesado durante el proceso de curado. Es un salami popular pero no del gusto de todos. Normalmente se acostumbra producirlo en otoño cuando se sacrifica el cerdo que la familia ha engordado. Esa es la versión elegante porque la original es que se utilizan todos los pedazos de carne que hayan sobrado al carnicero después de que los buenos se han vendido. En lo más básico se utiliza todo tipo de piezas y pedazos que una familia pobre y hambrienta tenga al alcance, por lo que fue pensada como “un salami para gente pobre”. La mayoría de las supressatas se hacen de carne de puerco pero no es poco común utilizar carne de res para completar los ingredientes.

Nivel de dificultad:
Fácil

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Necesitarás

  • 1 cucharada de pimienta negra finamente molida.
  • 2 cucharadas de pimienta blanca finamente molida.
  • 1 cucharada de sal finamente molida (no iodatada).
  • 1 cucharada de semillas de coriander finamente molidas.
  • 1 cucharada de semillas de hinojo finamente molidas.
  • 7 libras de carne magra de puerco en diferentes cortes.
  • 1 libra de tocino.
  • 1 cucharada de ajo finamente rebanado.
  • 1 taza de vinagre de grappa.
  • Un procesador para carnes.
  • 4 metros de vísceras.
  • Más sal y pimienta.
  • Una cuerda de carnicero.
  • 4 pies de malla para salchicha.

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Instrucciones

    Prepara tu propio salami supressata

  1. 1

    Mezcla las pimientas, sal, cilantro e hinojo y muélelos o machácalos hasta que tengas un fino polvo. Aparta.

  2. 2

    En cubos de una pulgada (2,5 cm), corta la carne en cubos de 1 pulgada y pásalos por la picadora de carne. Mezcla las carnes, las especias, el ajo y el vinagre en un recipiente grande. Intégralos de manera que sea difícil distinguir los ingredientes entre sí. Cubre la carne con papel plástico y refrigérala por 24 horas para que empiece a madurar.

  3. 3

    Con vinagre, lava los intestinos completamente. Escurre el vinagre y frótalos con sal refinada y pimienta. Sacude los sobrantes. Empaca la mezcla en las vísceras y átalas según desees. Presiona la carne empacándola firmemente y sacando todo el aire. Si lo prefieres, coloca las salchichas dentro de la redecilla. Decide que forma le darás a tu salami. Para una supressata plana, ve al paso 4 y para un salami redondo ve al paso 5.

  4. 4

    Para una supressata plana tradicional, empieza colocándola sobre la rejilla dentro de una sartén, cúbrela con una tabla u otra rejilla. Coloca un ladrillo u otro peso encima y déjalo por una semana o dos en un lugar fresco y ventilado. El peso presionará y sacará el líquido aplanando la carne de forma tradicional. Si prefieres curar tu salami colgándolo, ve al paso 6, de otra manera continua con este paso y termina tu supressata. Si no puedes colgar la salchicha, permite que se seque removiendo la tabla y el peso pero déjala sobre la rejilla. Almacénala en un lugar cálido y ventilado. Continúa el proceso de secado por dos o tres meses, volteándola semana con semana. Déjala secar hasta que se sienta sólida o hasta que el salami haya reducido su peso un 30 por ciento. Sírvelo en rebanadas como para un sándwich u ofrécelo como entremés.

  5. 5

    Para un salami redondo. No lo aplanes, simplemente por una semana o dos cuelga al aire el salami recién empacado, en un lugar fresco, antes de que empiece la maduración. Después ve al paso 6.

  6. 6

    Para terminar de madurar tu salami cuélgalo en un lugar cálido y bien ventilado. Déjalo secar por dos o tres meses hasta que quede seco y sólido o hasta que el salami haya perdido un 30 por ciento de su peso. Sírvelo en rebanadas delgadas con pan y queso.

Consejos y advertencias

  • Otras posibilidades para variar los ingredientes son las hojuelas de pimienta, el clavo de olor, la nuez moscada, el orégano, la albahaca, el tomillo. También puedes sustituir la grapa por vino blanco o tinto. No debes reducir la cantidad de sal en esta receta ya que es el conservador para el salami. Si no puedes encontrar la malla, amarra los pedazos con hilo para carnicero. En caso de que no encuentres ninguno, átalas con las mismas vísceras y madura el salami que reposa en la rejilla.
  • La supressata es un producto tradicional crudo. Si tienes cualquier duda sobre la carne, pregunta a tu carnicero o al profesional de salud de tu localidad. Muchos productos crudos de cerdo como el jamón serrano ya se elaboran en Estados Unidos. Si no confías en la carne, usa diferentes ingredientes. Tu salami no será el mismo, pero sí estará sabroso.

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