Cómo preservan los alimentos las sales y azúcares

Escrito por chris daniels | Traducido por patricia a. palma
Cómo preservan los alimentos las sales y azúcares
Se utiliza una mezcla de azúcar y sal para curar los alimentos. (Fisch image by Silvia Bogdanski from Fotolia.com)

Antes de que aparecieran la refrigeración, los conservantes artificiales, el sellado al vacío, y la liofilización durante la industrialización, la mayoría de los alimentos se curaban usando una mezcla de sal y azúcar. El curado con azúcar y sal a menudo se combinaba con humo. Tanto la sal como el azúcar aumentan la presión osmótica, destruyendo algunas bacterias y retardando la descomposición, y además promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas y mejoran el sabor.

Acerca del curado con azúcar y sal

Muchos alimentos se descomponen muy rápidamente después de su manipulación, especialmente las carnes. Una combinación de sal y azúcar reduce el contenido de agua en las carnes, frutas y verduras, ayudando en su preservación. El curado de carnes con azúcar y sal suele ir acompañado por humo o algún otro método de cocción. La mayoría de los métodos de conservación utilizados desde tiempos antiguos tratan de reducir el contenido de agua entre 10 y 50 por ciento, un nivel que reduce la descomposición, pero mantiene el sabor de los alimentos.

Efectos de la sal

El cloruro de sodio o sal de mesa es el ingrediente principal utilizado en la conservación de carnes. La sal extrae el agua de la carne y conserva algo en el interior, por lo que el agua no está disponible para las reacciones químicas que causan la descomposición. Las altas concentraciones de sal también interfieren con la proliferación de microorganismos como las bacterias.

Para el curado con sal se utilizan con frecuencia sales que contienen nitratos. Estos actúan como antioxidantes en los alimentos conservados, evitando la descomposición, el deterioro por oxidación y la generación de radicales libres. Sin embargo, el alto consumo de alimentos en conserva que contengan nitratos puede estar relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

Efectos del azúcar

Al igual que con la sal, algunas formas de azúcar pueden sacar el agua de los alimentos y conservar otro tanto dentro de la comida, así el agua no está disponible para las reacciones bioquímicas. De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura, la fructosa y la sacarosa son muy eficaces para la conservación de alimentos, mientras que la glucosa no lo es. El azúcar también puede estimular el crecimiento de bacterias saludables que evitan el crecimiento de las bacterias que causan enfermedades. Las altas concentraciones de azúcar también ejercen presión osmótica que sacar agua de las bacterias, impidiendo que crezcan.

Contenido de agua en los alimentos en conserva

Mientras menor sea el contenido de agua, será más probable que se inhiba el crecimiento de bacterias, hongos y moho, y la descomposición enzimática y no enzimática de los alimentos será más lenta. Los alimentos en conserva deben mantenerse en un lugar fresco y seco para impedir el crecimiento de bacterias y el deterioro. La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos que se utilizan actualmente, combinan los métodos de ahumado, secado, uso de azúcar y sal, conservantes, refrigeración, acidez, entre otras cosas, con la idea de que las bacterias y otros microorganismos no puede saltar por encima de todos estos obstáculos.

Filtrar por:
  • Mostrar todos
  • Artículos
  • Galerías de fotos
  • Videos
Ordenar:
  • Más relevante
  • Más popular
  • Más reciente

No se encuentran artículos disponibles

No se encuentran slideshows disponibles

No se encuentran videos disponibles