Sabor

Step 1

Cambia la fuente de grasa en la receta. Si bien agregar grasa suele producir masas con mejor textura, esto puede afectar el sabor. Reduce el porcentaje de grasa en tu receta, sustituyendo parte de la manteca con mantequilla.

Step 2

Disuelve cualquier sal o azúcar en el agua antes de añadir a la harina. Esta práctica te asegurará que la sal y el azúcar se distribuyan uniformemente en la corteza del pastel.

Step 3

Utiliza ingredientes de alta calidad. Las masas para tartas contienen sólo ingredientes muy básicos y no hay nada para enmascarar el sabor de ingredientes de baja calidad.

Textura gomosa

Step 1

Resiste la tendencia de mezclar demasiado la masa. El exceso de mezcla hace que se desarrolle gluten, la sustancia responsable de la textura gomosa. Lo ideal sería que cuando mezcles tu masa, termines con trocitos de mantequilla cubiertos en harina. La mantequilla debe seguir siendo visible.

Step 2

Cambia el tipo de harina. Debido a que la harina de repostería tiene menos gluten que la harina para todo uso, la masa de pasteles hechos con harina de pastelería en general tiene una textura más ligera que se hace con harina para todo uso.

Step 3

Utiliza ingredientes fríos. Deja la mantequilla en el refrigerador hasta que esté lista para añadirla a la masa. Refrigera el agua antes de añadirla a la masa.

Step 4

Deja reposar la masa en la nevera después de mezclar para relajar el gluten.

Step 5

Sé frugal con la cantidad de harina que espolvoreas sobre tu rodillo y la superficie cuando aplanas la masa. Agregar más harina puede causar que el gluten se desarrolle aún más.

Forma

Step 1

Refrigera la masa antes de enrollarla. La mantequilla se volverá a endurecer y será más fácil de aplanar. Las masas para los pasteles deben mantener su forma cuando se cocinan y hacer que una masa sea fácil de amasar es un primer paso importante en este proceso.

Step 2

Evita estirar la masa cuando la trasladas a la placa para hornear. La masa del pastel se reducirá cuando se hornee. Para evitar que se estire, dobla la masa enrollada por la mitad para que sea más fácil de transferir. Alternativamente, puedes cubrir la masa de pastel enrollada sobre el rodillo.

Step 3

Presiona la masa del pastel con firmeza en la tartera. No deberían haber burbujas de aire entre la masa de pastel y la placa para hornear. Estas burbujas de aire pueden causar imperfecciones en la forma de la masa del pastel.

Masas blandas

Step 1

Corrige los desgarros en la corteza antes de hornear para evitar que el relleno se filtre a través de la fuente. Toma un trozo de masa y aplástalo en tu mano. Presiona firmemente sobre la masa del pastel. Humedece el dedo con una gota de agua y pásalo por los bordes para sellarlo.

Step 2

Hornea la masa en una placa de vidrio o de metal opaco para pastel, que no sea un metal brillante, y coloca la placa en el estante inferior del horno.

Step 3

Ajusta la temperatura del horno. Si la temperatura está demasiado baja, se volverá blanda.

Step 4

Hornea previamente la corteza. Algunas recetas te permiten hornear la corteza y rellenarla al mismo tiempo. Sin embargo, el vertido de un relleno frutal en caliente sobre una corteza sin cocer se traducirá en un desastre blando.

Step 5

Espesa el relleno con un poco de almidón de maíz disuelto en agua. Los rellenos más espesos tienen menos humedad disponible para arruinar tu corteza.