Los procesos de salado

Escrito por b. maté | Traducido por valeria garcia
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Los procesos de salado
El proceso de salar ayuda a darle a la carne un color rosáceo. (Alexandra Grablewski/Lifesize/Getty Images)

El salado se ha utilizado para preservar la carne ya desde 850 a.C. Los antiguos griegos utilizan una forma de sal que era alta en nitratos. Procesos similares se emplean aún hoy para impedir que la carne entre en descomposición o para eliminar la sangre de ésta. Además, un curado en sal puede ayudar al sabor de la carne y le proporciona un color rosado deseable.

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Sales de curado

La sal que se utiliza a menudo para curar carne se llama curado en sal o polvo de Praga, el cual está hecho de una combinación de sal de mesa (cloruro sódico) y nitrito de sodio (NaNO2). Los dos productos químicos trabajan en tándem para inhibir la bacteria de Clostridium botulinum causante del botulismo. Otra sal que puede utilizarse para curar es la sal kosher, que tiene granos gruesos de cloruro de sodio. Estos granos grandes son más eficaces en la extracción de líquido que la sal fina de mesa, de acuerdo al "Manual del Procesamiento de la Carne" de Fidel Toldrá.

Salado seco

La mezcla de sal seca utilizada para esta técnica de curación combina el curado de sal y azúcar en una proporción de 2 a 1. Frota la sal sobre la carne y colócala en una cubeta de plástico durante tres a cinco días. Frota la carne dos veces al día durante este proceso de curado y descarta cualquier líquido que se puede extraer de la carne. A veces una salmuera de autoformación se acumula en la parte inferior de la tina, lo cual podría hacer la carne en la parte inferior de ésta más salada.

Salado en húmedo

La salmuera es el método de salado en húmedo que es utilizado para la preparación de cecinas. Para una porción de carne de 4,5 kilogramos, agrega 2 litros de agua a 1 taza de sal kosher. Se pueden añadir otros ingredientes para condimentar el agua, incluyendo 1 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharadita de semillas de mostaza y 1/4 de cucharadita de clavo. La salmuera se lleva a ebullición, se enfría y se vierte en una tina de plástico de 1 galón (3,7 litros). La carne se introduce en el agua salada y se deja que cure durante siete días en el refrigerador.

Salado kosher

Para ser kosher, la carne debe estar libre de sangre antes del consumo, según el libro de "Producción de alimentos Kosher" por Zushe Yosef Blech. El proceso de salado y derramamiento de sangre deben comenzar dentro de tres días de la masacre. La carne se sumerge en agua fría durante 30 minutos antes de que se cubra totalmente con sal kosher. Luego se coloca sobre una bandeja perforada para drenar durante una hora. Luego, la carne se lava tres veces para eliminar los restos de sangre y sal.

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