El propósito del aceite y los huevos en las tortas

Escrito por fred decker | Traducido por aurelius smith
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El propósito del aceite y los huevos en las tortas
Cada torta es el resultado de interacciones complejas entre sus ingredientes. (Goodshoot RF/Goodshoot/Getty Images)

La mayoría de los pasteleros no lo piensan en estos términos, pero hacer un pastel es en realidad un ejercicio de la química orgánica. Para un científico, una masa de torta es una emulsión fascinantemente compleja de líquidos, hidratos de carbono, lípidos, emulsionantes, proteínas y otras sustancias. Cada ingrediente contenido en la torta desempeña un papel en su estructura final, y algunos de los ingredientes lo hacen más que otros.

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El huevo como un ingrediente estructural

Cuando horneas pasteles, las burbujas de aire quedan atrapadas en la masa mientras se cocina y se endurece arriba. Sólo hay dos ingredientes en un pastel que ayudan a que esto suceda, formando una delicada miga. Estos dos ingredientes, que proporcionan la estructura a la torta, son la harina y los huevos. Las proteínas de la clara de huevo crean la textura delicada, y las proteínas de la harina, llamadas gluten, forman enlaces más fuertes y hacer que la torta sea masticable.

Los huevos como agentes leudantes

Las mismas proteínas que hacen que los huevos sean un ingrediente estructural en una torta también funcionan como agentes de fermentación, ayudando a que la torta se eleve. De hecho, esta es la otra cara de su papel como un ingrediente estructural. Cuando los huevos se baten se forma una espuma fina de burbujas de aire. Algunas de las burbujas se rompen durante el mezclado final, pero la mayoría no. El aire atrapado dentro de las burbujas se expande con el calor del horno, y el dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio o bicarbonato de soda también se cuela en las burbujas. Esto hace que la torta se levante y se haga liviana.

Los huevos como emulsificadores

Una tercera función realizada por los huevos es la de actuar como un emulsionante. Esto significa que los huevos hacen posible que los otros ingredientes se mezclen completamente y lo hagan de manera fácil. La mayoría de los pasteles contienen ingredientes a base de agua tales como leche y otros a base de grasa como el aceite o la mantequilla. Estos son reacios a mezclarse normalmente, pero los huevos contienen varios compuestos, entre ellos la lecitina, que crean enlaces entre estos ingredientes, lo que les permite unirse en una masa suave con una consistencia uniforme.

El rol del aceite

La mayoría de los tipos de pasteles incluyen alguna forma de grasa, generalmente, manteca o aceite. La grasa sirve para dos propósitos principales. Uno es el de darle a la miga una sensación placentera de riqueza, y el otro es debilitar las uniones entre las proteínas de la harina, haciendo que la miga sea más blanda. Por lo general, recetas de tortas indican que se debe usar un aceite con sabor neutro , tal como el aceite de canola o de girasol, pero un poco de aceite de oliva puede proporcionar un sabor ligeramente afrutado. El aceite no aporta el sabor rico que da la mantequilla, pero es más bajo en calorías y humedece más la torta.

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