Fermentación en los productos horneados

El bicarbonato de sodio produce dióxido de carbono al combinarse con ciertos ingredientes ácidos. Justo como la levadura ayuda a levantar la masa para pan, los pasteles requieren la fermentación para producir el producto final. Con los productos de levadura, se aparta una cantidad significativa de tiempo para elevar la masa antes de prepararla para hornearse. Los pasteles, no obstante, necesitan un proceso de fermentación que actúe rápidamente para obtener la elevación necesaria de la masa mientras se hornea, pero no tan rápido que el pastel colapse después de elevarse.

Bicarbonato de sodio y levadura en polvo

Ambos ingredientes se usan al hornear y mantener el proceso de fermentación. El bicarbonato de sodio es una sustancia alcalina usada comúnmente para tratar la indigestión ácida y la acidez. La levadura en polvo se encuentra disponible usualmente en dos formas: con o sin aluminio. La levadura contiene bicarbonato, pero no son exactamente intercambiables. La levadura contiene cremor tártaro y otros ingredientes reactivos que producen un efecto de doble acción, causando que el pastel forme burbujas de gas en la masa mientras se mezcla y después se expanda mientras se hornea para obtener un producto final ligero y elevado. También contiene ingredientes que reaccionan entre sí al humedecerse, mientras que el bicarbonato requiere un componente ácido para reaccionar. Es por esto que muchas recetas que requieren bicarbonato de sodio, pero no levadura, también necesitan vinagre, suero de leche, leche agria o jugo de limón.

¿Vinagre en el pastel?

El vinagre (un ácido) reacciona con el bicarbonato de sodio (un alcalino) para liberar el gas de dióxido de carbono en forma de burbujas que se expanden y causan que la masa se eleve en la bandeja mientras se hornea. En el pastel terciopelo rojo, el bicarbonato reacciona con el vinagre para expandir el pastel mientras se hornea y generalmente no se necesita levadura. Las recetas pueden incluir tanto vinagre como otro líquido ácido como suero de leche o leche agria, o sólo el vinagre y bicarbonato de sodio. Igualmente, algunas recetas pueden requerir levadura también.

Suero de leche y leche agria

El suero de leche se fermenta y reacciona con el bicarbonato de sodio y la levadura para producir la elevación necesaria al hornear. En general, si una receta requiere 1/2 cucharadita de bicarbonato, una taza de suero de leche se requiere para reaccionar por completo con el bicarbonato. Usar suero de leche o leche agria y bicarbonato produce una elevación cuatro veces más grande en volumen que usar simplemente levadura. En otras palabras, la levadura puede contener componentes alcalinos y ácidos que reaccionan al humedecerse en la masa, pero el uso de suero de leche y bicarbonato de sodio es químicamente más eficiente. Si el suero de leche no está disponible, o no lo tienes a la mano, puedes crear leche agria al añadir una cucharada de vinagre blanco o jugo de limón a una taza medidora y llenarla hasta la marca de 1 taza con leche regular. Alternativamente, puedes añadir 1 1/4 cucharaditas de cremor tártaro a tu receta por cada taza de leche.