La química de los ingredientes para hornear

Escrito por gemma argent | Traducido por adriana de marco
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La química de los ingredientes para hornear
Hornear requiere precisión (Jupiterimages/Pixland/Getty Images)

Cocinar y hornear no es la misma cosa. Cuando cocinas una comida no necesitas medir los ingredientes exactamente. Una buena cocinera los agregará y sustituirá para ajustarlos a sus necesidades. Pero cuando horneas, la exactitud es esencial por la química que se produce. Todos los ingredientes deben estar dentro de un radio correcto y preparados de una manera en particular o las reacciones químicas no se producirán y la receta saldrá mal.

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La química de la harina

Las harinas, sean de trigo, maíz o centeno, en su mayor parte tienen proteínas y almidón. La harina de trigo contiene proteínas especiales llamadas glúten. Cuando se le agrega agua se produce una reacción . El glúten se activa y se pone pegajoso. Cuando se la cocina en el horno, el glúten hace que el producto se infle y levante y tenga la textura correcta. La harina es el elemento básico para los productos horneados, como las tortas y los panes, por la habilidad que tiene de mantener a los demás ingredientes juntos y permitir que se leven.

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La harina (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

La química de las grasas y los aceites

La grasa, sea líquida o sólida, es importante por varias razones. Cuando la grasa, o manteca, se agrega a la masa, afloja la red del glúten y crea un producto más suelto. Si conviertes un elemento graso en crema, como la manteca, le incorpora aire a la estructura. Esta colección de aire es la que hace que las tortas y los pastas sean más livianas que el pan.

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Manteca (BananaStock/BananaStock/Getty Images)

Química de la levadura

La levadura es una colección de pequeños organismos vivos de plantas. Debido a que está viva, pero adormecida, necesita agua tibia y una combinación de almidón/azúcar para activarse y que los organismos empiecen a crecer. Cuando le agregas levadura a la mezcla de harina, toma el almidón, creando dióxido de carbono, alcohol y azúcar. La acción burbujeante del dióxido de carbono hace que la masa leve. La mezcla se amasa para incorporar las burbujas a toda la masa. Si la dejas levar demasiado, el alcohol hará que la masa se descomponga.

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Levadura (Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images)

La química del azúcar

El azúcar no se usa solamente para endulzar los productos, sino también para crear una capa marrón o la superficie de los productos horneados. Se la puede acaramelar a altas temperaturas con un proceso complicado. Los aminoácidos del azúcar comienzan a acaramelarse y un químico orgánico llamado aldehído se transforma en otro tipo de químico llamado aldehído no saturado.

La química de los ingredientes para hornear
Azúcar (Polka Dot Images/Polka Dot/Getty Images)

Bicarbonato de soda y polvo para hornear

Los agentes leudantes llamados bicarbonato de sodio y polvo leudante actúan de forma similar a la levadura liberando dióxido de carbono cuando se los calienta, lo que hace al producto más liviano. Sin embargo el bicarbonato de sodio no se usa solo. Requiere de un ácido como la crema tártara, la miel o hasta el polvo de cocoa para equalizar la alcalinidad. Si no se lo usa así le dejará un gusto amargo a los productos en los que se lo use. El polvo leudante, por otro lado, contiene un ácido débil que neutraliza la alcalinidad sin necesidad de agregar otro elemento ácido.

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Bicarbonato de sodio (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

La química de los huevos

Los huevos se usan primariamente como un agente de unión, pero las claras de huevo solas crean una textura más liviana. Las claras son la albúmina de los huevos, que se compone de lecitina. Esta es la proteína que cubre los agujeros de aire que se hicieron cuando se las bate. Esto mantienen los agujeros intactos para que la torta no colapse durante la coción.

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Huevos (Jupiterimages/Pixland/Getty Images)

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