Cómo reducir un caldo a una demi-glace

Escrito por zora hughes | Traducido por paula santa cruz
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Cómo reducir un caldo a una demi-glace
Reduciendo un caldo de ternera casero obtendrás una deliciosa salsa demi-glace. (Eising/Photodisc/Getty Images)

Aunque la mayoría de las personas compra el caldo de pollo o de carne para luego usarlo en varias recetas, si tienes tiempo para hacer un caldo demi-glace de ternera, el sabor será muy superior al de cualquier caldo comprado. La demi-glace es una salsa hecha con caldo de ternera que ha sido reducido aproximadamente a la mitad, de tal manera que queda muy concentrado y lleno de sabor. Para hacer esta salsa, primero debes hacer un caldo básico utilizando huesos de ternera.

Nivel de dificultad:
Moderadamente fácil

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Necesitarás

  • Olla grande para caldo
  • 6 cuartos de galón (5,6 litros) de caldo de ternera
  • 3/4 taza de zanahorias picadas
  • 1 apio picado
  • 1 puerro picado
  • 2 cebollas en trozos
  • 2 tazas de vino tinto
  • Cinta medidora rígida
  • Cucharón
  • 5 a 6 paños de gasa
  • Colador metálico
  • Cacerola pequeña para caldo
  • Recipiente mezclador metálico
  • Film plástico
  • Envase para congelador

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Instrucciones

  1. 1

    Coloca una olla grande con 6 cuartos de galón (5,6 litros) de caldo oscuro de ternera sobre la estufa.

  2. 2

    Agrega al caldo 2 tazas de vino tinto, 3/4 tazas de zanahorias picadas, 2 cebollas en trozos y 1 puerro picado.

  3. 3

    Cocina el caldo a fuego bajo o medio y deja que reduzca 1/3. Usa una cinta medidora esterilizada dentro de la olla para medir con precisión cuánto se ha reducido el caldo.

  4. 4

    Retira la grasa espumosa que sube a la superficie a medida que el caldo se reduce.

  5. 5

    Cubre un colador metálico con paños de gasa y vierte el caldo reducido a través del mismo dentro de una olla pequeña. El paño de gasa atrapará todos los ingredientes sólidos usados para saborizar el caldo. Repite tres o cuatro veces con un nuevo paño cada vez.

  6. 6

    Deja que el caldo se reduzca más a fuego medio-bajo, aproximadamente hasta la mitad. El caldo debe reducirse hasta aproximadamente 8 tazas de caldo de ternera muy concentrado, que es la salsa demi-glace.

  7. 7

    Vierte la salsa demi-glace en un recipiente metálico y colócala en el refrigerador hasta que se solidifique, con una consistencia que recuerda a la gelatina.

  8. 8

    Retira la salsa demi-glace del recipiente, sumergiéndolo unos segundos en agua tibia y luego invirtiéndolo sobre una tabla limpia.

  9. 9

    Corta la demi-glace solidificada en cubos parejos o triángulos y envuelve cada uno con film plástico. Colócalos en un envase y congélalos. Usa las piezas individuales de demi-glace en guisos y salsas para darles un gran toque de sabor.

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