Cómo reducir los costos de los alimentos en la administración de restaurantes

Escrito por bridgette redman | Traducido por mariana nonino
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Cómo reducir los costos de los alimentos en la administración de restaurantes
El porcentaje del costo de los alimentos es uno de los cálculos más importantes para el funcionamiento de un restaurante rentable. (Jupiterimages/Polka Dot/Getty Images)

Una de las razones más importantes de la gerencia del restaurante es el costo de los alimentos. El costo de los alimentos se calcula dividiendo el costo de la comida por las ventas de los alimentos y se expresa típicamente como un porcentaje. Los dueños de restaurantes seleccionan un administrador que sea responsable de mantener los costos de los alimentos lo más bajo posible. El porcentaje exacto dependerá del tipo de restaurante, siendo los restaurantes de lujo típicamente los que tienen un porcentaje más alto que el lugares de comida rápida o casual. Los factores que afectan el precio de los alimentos son el costo de los ingredientes, la cantidad de inventario que debe mantener dentro del restaurante, la cantidad de residuos de alimentos y los tamaños de las porciones de cada comida.

Nivel de dificultad:
Moderadamente difícil

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Necesitarás

  • Menús
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Instrucciones

  1. 1

    Calcula el porcentaje de costo de los alimentos sobre una base diaria. Si no sabes cuál es el costo de los alimentos o cómo varía con cada comida, es poco lo que puedes hacer para reducirlo. El seguimiento del porcentaje del costo de los alimentos te ayudará a identificar las áreas que se pueden mejorar.

  2. 2

    Analiza tu menú. Cuantos más ingredientes necesites para los elementos del menú, más alto será el costo de los alimentos. Determina si puedes ofrecer más elementos que compartan ingredientes. También, coloca tus artículos con más margen de ganancia en el punto del menú más favorable, aquel lugar donde los clientes serán más propensos a verlo. Evalúa el tamaño de las porciones, especialmente si la comida siempre se deja en el plato en cierta comida en particular.

  3. 3

    Almacena los alimentos en forma segura y tan pronto como los recibas en tu restaurante. Reduce los residuos de alimentos mediante la apertura de cajas de papel y el almacenamiento de los alimentos en envases herméticos. Usa el inventario primero en entrar, primero en salir y para el almacenamiento también, de manera que la comida se utilice antes de que se estropee. Realiza inventarios semanales para ayudar a identificar el deterioro de los alimentos o los residuos.

  4. 4

    Planifica a alguien para recibir las entregas. Capacita a esta persona en la correcta comprobación de la entrega de factura, para que luego inmediatamente almacene los alimentos y realice un control de la calidad de los alimentos recibidos. Esto puede reducir una gran cantidad de exceso de carga y deterioro de los alimentos, lo que reduce el costo de los alimentos.

  5. 5

    Revisa periódicamente para asegurarte de que tus chefs están siguiendo las directrices del tamaño de las porciones. Usa recetas estándar para controlar los costos de alimentos y ofrece un producto consistente a tus clientes. Dale seguimiento a cualquier plato que constantemente regresa a la cocina y determina si el problema está relacionado con la preparación o los ingredientes.

  6. 6

    Baja la cantidad de alimentos que tienes en el inventario. Esto puede reducir el deterioro, desalentar el robo y fomentar un uso más eficiente del producto de modo que no se desperdicia.

Consejos y advertencias

  • Entrena a tu personal en la importancia del control de los costos de los alimentos. Ayúdales a entender las relaciones entre el costo de los alimentos, la rentabilidad del restaurante y sus salarios y beneficios.

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