Salmuera para cerdo y gallinetas

Escrito por mark s. baker | Traducido por frances criquet
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Salmuera para cerdo y gallinetas
Agregar carne como la de cerdo y aves de corral a una salmuera de sal, agua, azúcar y especias puede hacer más jugosa la proteína. (Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images)

Una manera simple de hacer más húmedas las proteínas de carnes secas como las de las aves y el cerdo es remojándolas durante varias horas, incluso días, en una salmuera. El proceso de encurtido funciona mejor con proteínas que sean magras y que se pasan de cocción fácilmente debido a su intrínseca sequedad. El agua y la sal (y otros ingredientes) trabajan juntos para alterar la composición química de la proteína a nivel celular y aumentar su cantidad de humedad. El proceso de salmuera de las gallinetas y de la carne de cerdo se puede hacer de una forma similar con ingredientes parecidos.

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Cómo funciona la salmuera

El proceso de salmuera crea una reacción química en la la proteína que está en remojo en ella (tales como gallinetas o cerdo) que permite que sea más jugosa y sabrosa. Esto ocurre a través de los principios de difusión y ósmosis. Los ingredientes de la salmuera fluyen de la zona en donde se concentran (el agua) a la zona de menor concentración (las células de la proteína). Las células de la proteína entonces se desnaturalizan o comienzan a deshacerse, lo que permite que la mezcla de agua sea absorbida por las células.

Ingredientes de la salmuera

Una salmuera para carnes típica incluye agua, sal, azúcar y especias. El hielo se añade a veces como elemento para ayudar en el proceso de descongelación o para permitir un período más prolongado de remojo. Aunque las proteínas más pequeñas pueden remojarse en la salmuera en recipientes que entren en un refrigerador, las más grandes se colocan en hieleras y se salmueran de esa manera. El agua y la sal son los dos componentes principales. El agua puede ser agua del grifo, mientras que la sal puede ser sal de mesa, sal kosher, sal para encurtidos o sal de roca (del tipo usado para derretir el hielo en las aceras y calzadas). El azúcar se agrega como un agente saborizante y también para ayudar en la caramelización de la superficie de la proteína. Las especias se añaden también como una forma de infundir sabor en la proteína.

Salmuerar gallinetas

En un bol grande o un recipiente, añade 1 litro de agua fría, 1/2 taza de sal kosher y 3/4 taza de azúcar rubia, y mezcla bien con un batidor. Añade una gallineta completamente descongelada (si haces más de una agrega la misma cantidad de ingredientes por gallina al recipiente). Para dar sabor adicional, añade pequeñas cantidades (no más de una cucharadita de cada uno) de especias y condimentos, como pimienta negra, salvia, tomillo, ajo en polvo o jugo de limón. Deja reposar la gallina en el recipiente en el refrigerador durante al menos dos horas. Retira la gallina y desecha la salmuera (nunca vuelvas a usar una salmuera). Enjuaga la gallina con agua corriente fría por dentro y por fuera. Sécala suavemente con toallas de papel y prepárala como habitualmente lo haces.

Salmuerar cerdo

Escoge una carne de cerdo magra, como el lomo, asado o chuletas de cerdo. Utiliza la misma cantidad de agua, sal, azúcar y especias (considera usar ajo y cebolla en polvo, hojas secas de albahaca, romero o semillas de hinojo) que usaste para las gallinetas. Sin embargo, para el cerdo, el tiempo de salmuera debe variar. Por ejemplo, las chuletas de cerdo de hasta 1 1/2 pulgadas (3,8 cm) de espesor deberían salmuerarse durante un máximo de dos días, un asado de lomo de cerdo entero debería remojarse durante unas cuatro horas y un lomo de cerdo durante al menos 12 horas.

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