Servicio de estilo francés en los restaurantes

Escrito por ann mazzaferro | Traducido por georgina velázquez
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Servicio de estilo francés en los restaurantes
Rara vez se ve el servicio de estilo francés en los restaurantes actuales. (Siri Stafford/Lifesize/Getty Images)

El servicio de estilo francés, conocido como servicio "a la francaise", es un método en el que se sirven varios platos en la mesa al comienzo de la cena. El mesero se mueve hacia la izquierda, parando en cada invitado para que cada uno escoja su comida y plato. Aunque todavía existen algunos restaurantes que ofrecen el servicio "a la francaise", es más común verlo en las cenas ceremoniales de la Casa Blanca y en embajadas extranjeras.

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Historia

El servicio a la francaise se remonta a la Edad Media, en la que los cubiertos eran escasos y los invitados masculinos en los banquetes estaban obligados a cortar las carnes con sus dagas personales a medida que las carnes pasaban por la mesa. Los asientos estaban determinados por el rango y los de más alto rango comían mejor que los niveles inferiores de la mesa. A medida que la civilización francesa avanzó, los humildes platos y cucharas de madera cruda cedieron el paso a los cubiertos elegantes y delicados platos de porcelana. Sin embargo, un cliente podía saber por la posición de su plato en la mesa en dónde estaba ubicado en rango entre la compañía presente. Cuando un invitado ingresaba a la habitación, no sólo estaban los platos en su lugar, sino que el primer plato estaba servido supervisado por el maitre d'hotel, el mesero principal que ahora llamamos "maitre d".

Orden de los platos

Así como los asientos de los invitados seguían un rígido protocolo, también lo hacía el orden en el que los platos eran servidos. Dos meseros sostenían un plato grande y se movían desde la izquierda de la cabecera de la mesa. El invitado señalaba al corte de carne o una porción de verduras que deseara y los meseros la servían en su plato. En las cenas más elaboradas, el primer plato estaba compuesto de sopa, pescado, carnes guisadas y pequeños platos de carne, carne de caza y mariscos. El segundo plato, y el más grande, comenzaba con el plato principal, seguido de ensaladas y savories. En la década de 1800 se añadió la "piece de resistance", la que es una estructura compleja y dramática de carne o pescado muy adornada con verduras y aderezos. El plato final era el más ligero de los tres y consistía en dulces, queso y fruta.

Servicio de estilo francés en restaurantes

Aunque muchos restaurantes en toda Europa Occidental abrazaron el servicio a la francaise durante la mayor parte del siglo XVIII, al final de este siglo se desvaneció la popularidad de este elaborado ritual. El tiempo y espacio que requería este servicio y la presentación de todos los platos a la vez hacía que muchos platos se enfriaran o comenzaran a derretirse. En 1810 surgió la primera aparición documentada del servicio a la russe, o servicio de Rusia, en el que las porciones individuales eran servidas en la cocina y luego eran entregadas a los comensales. A finales del siglo XIX, esta manera económica y práctica de servir la comida eliminó al servicio a la francaise.

Dónde encontrarlo

Prácticamente no existen restaurantes que sirvan a la francaise hoy en día, ya que el servicio de estilo ruso es lo usual en los restaurantes. Sin embargo, todavía se ven algunos restos del servicio al estilo francés. El servicio de estilo familiar, en el que los platos de servir son llevados a la mesa y los invitados los pasan entre sí, es lo más cercano al servicio de estilo francés. Sin embargo, carece de la precisión de la colocación y de la ayuda adicional de dos meseros. El servicio a la francaise sigue siendo usado en los eventos diplomáticos y en cenas de estado, pero por lo demás es extremadamente raro.

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