Sobrecalentar aceite de oliva, ¿lo transforma en grasa trans?

Escrito por sharon perkins | Traducido por mariana palma
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Sobrecalentar aceite de oliva, ¿lo transforma en grasa trans?
Es poco probable que al cocinar con aceite de oliva en casa este se transforme en grasas trans. (Olive oil image by morchella from Fotolia.com)

El aceite de oliva ha tomado relevancia por sus niveles de antioxidantes y también por sus grasas insaturadas, beneficiosas para la salud coronaria. Cocinar principalmente con aceite de oliva monoinsaturado en vez de con grasas saturadas como la de cerdo puede disminuir el riesgo de sufrir enfermedades coronarias. Freír comidas con este aceite puede anular los beneficios de este aceite por la formación de tipos de grasas menos saludables, pero es menos probable que pase en casa que en cocinas comerciales.

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Definición de grasa trans

Las grasas trans, también conocidas como aceites parcialmente hidrogenados, se forman cuando los fabricantes agrega hidrógeno a los aceites vegetales para hacerlos más sólidos. Las grasas trans también están presentes naturalmente en pequeñas cantidades en algunos productos lácteos y carnes. Las grasas trans hechas por el hombre aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad, el colesterol malo, y disminuyen la cantidad de colesterol bueno, lipoproteínas de alta densidad.

Efectos del calentamiento

Cuando calientas aceite hasta su punto de humeo, su composición química comienza a cambiar a medida que el aceite se degrada. Las cantidades de antioxidantes presentes en los aceites pueden disminuir, eliminando uno de los beneficios para la salud. El aceite de oliva extra virgen de alta calidad tiene un alto punto de humeo comparado con los más baratos. Olive Oil Source asegura que el punto de humeo del aceite de oliva se encuentra entre los 365 y 400 ºF (185 a 204 ºC). El aceite de oliva expuesto a la luz y al aire tendrá un punto de humeo más bajo. El aceite que ya ha sido calentado una o más veces también generará humo a menores temperaturas. El aceite de oliva se transforma en grasas trans cuando es reutilizado repetidamente y calentado a temperaturas muy altas.

Reglas a seguir

Para evitar que el aceite de oliva alcance el punto de humeo, no lo reutilices. Almacénalo en un lugar oscuro. No cocines de más los alimentos ni los frías durante largos períodos. Elije aceites de alta calidad; aunque sean más caros, tienen un mayor punto de humeo y se comportarán mejor durante la cocción.

Consideraciones

Las grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva son muy resistentes a la oxidación y a la hidrogenación necesaria para convertirlos en grasas trans. Convertir aceites en este tipo de grasas requiere de varias horas, según Olive Oil Source. Este tipo de transformación no sucederá bajo condiciones normales de cocción en una casa. Para cocinar a altas temperaturas, como al hacer un salteado, considera usar otro aceite, como el maní o canola, que tienen puntos de humeo aún más altos, sugiere la dietista Karen Collins, M.S.

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