Comida

¿Qué sucede cuando la leche se cuaja?

Escrito por fred decker | Traducido por walter f. stocco
¿Qué sucede cuando la leche se cuaja?

El queso es una forma común de la leche cuajada.

Creatas Images/Creatas/Getty Images

La leche es uno de los alimentos más perecederos de uso común, capaz de pasar de recién cosechada a imbebible en tan sólo unas horas en clima caliente. Este proceso de descomposición, o cuajado, cambia el sabor dulce de la leche fresca en una sustancia amarga y grumosa con un aroma desagradable. Paradójicamente, el mismo proceso se aprovecha para conservar la leche en varias formas.

Otras personas están leyendo

El agriado

A medida que la leche se vence, los microorganismos presentes en la naturaleza comienzan a cambiar su composición. La lactosa de la leche, su azúcar natural, es consumido por algunas bacterias, las cuales lo digieren y producen ácido láctico. Otros microorganismos consumen el ácido láctico, convirtiéndolo en sustancias más potentes como un ácido acético. A medida que la acidez de la leche aumenta y se reduce el pH, las moléculas de caseína, una proteína de leche importante, empiezan a unirse. Esta es la razón por la cual la leche natural se cuaja con el tiempo, produciendo sabores ácidos y trozos de proteína agria.

Las leches cultivadas

Este proceso ha sido deliberadamente aprovechado por los seres humanos durante siglos para crear una amplia gama de productos lácteos cultivados, que gestionan el proceso de acidificación introduciendo deliberadamente colonias de microorganismos en la leche. Estas formas cultivadas de acidificación producen productos lácteos con sabores y características deseables, como la crema agria, el yogur y el kéfir. En gran parte de Europa, la crema fresca se cultiva con un sabor suave antes de que se bata en mantequilla.

Los quesos

La coagulación de la leche también es la etapa fundamental en la fabricación del queso. La mayoría de los quesos se producen de forma deliberada cuajando la leche con acidez o rennina, una enzima que se encuentra en el revestimiento del estómago de los terneros. La rennina tiene la ventaja de producir cuajada con una mejor textura, y los quesos de rennina se hacen más complejos con el tiempo. En cada caso, una vez que se forma la cuajada, el suero se drena y la cuajada se prensa entre sí para formar un queso.

El suero

El suero es la sustancia acuosa dejada atrás cuando la leche se cuaja. Puede o no ser amarga en sabor, dependiendo de si la leche se cuajó con el tiempo o si fue cuajada deliberadamente. Aunque fino y poco atractivo en apariencia, el suero de leche contiene una cantidad significativa para la nutrición, gran parte de ella en forma de proteínas sin caseína. Estos pueden ser cocinados a cabo con una combinación de calor y acidez, creando un grano fino tal como los quesos ricota. El suero es también secado comercialmente hasta convertirse en un polvo que se utiliza como suplemento dietético.

Más galerías de fotos

comentarios

Filtrar por:
  • Mostrar todos
  • Artículos
  • Galerías de fotos
  • Videos
Ordenar:
  • Más relevante
  • Más popular
  • Más reciente

No se encuentran artículos disponibles

No se encuentran slideshows disponibles

No se encuentran videos disponibles

Copyright © 1999-2014 Demand Media, Inc. Acerca de

El uso de este sitio constituye la aceptación de los términos y política de privacidad de eHow. Ad Choices es-US

Demand Media