La supervivencia y proliferación de bacterias y hongos de envenenamiento de los alimentos sobre la comida

Escrito por aruna murthy anaparti | Traducido por karolynne gardim
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La supervivencia y proliferación  de bacterias y hongos de envenenamiento de los alimentos sobre la comida
Las bacterias y los hongos causan la descomposición de los alimentos perecederos y desencadenan una variedad de enfermedades de origen alimentario en humanos y animales. (fungus on ortaniques image by GeoM from Fotolia.com)

Las bacterias y los hongos son dos de los patógenos más comunes que causan deterioro de los alimentos. Ellos son responsables de más de 250 variedades diferentes de los problemas de salud transmitidos por los alimentos en los seres humanos. Se estima que de 24 a 81 millones de casos de intoxicación por alimentos son reportados cada año sólo en los Estados Unidos, con un costo estimado de US$5 a US$17 mil billones en atención médica y pérdida de la productividad económica.

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Bacterias y hongos

Las bacterias son la causa principal de intoxicación alimentaria. Más del 90 por ciento de los casos son causados ​​por staphylococcus aureus, salmonella typhimurium, enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus y escherichia coli. Para que estas bacterias causen la intoxicación alimentaria, por lo general deberían estar presentes en grandes cantidades. Normalmente se encuentran en abundancia en muchos alimentos crudos. Los alimentos mohosos contienen micotoxinas que son la principal causa de intoxicación alimentaria por hongos. Algunas micotoxinas importantes son: aflatoxinas, ocratoxinas y la patulina. Los hongos venenosos como la amanita bisporígera también caen bajo la categoría de los hongos y contienen compuestos tóxicos que pueden ser letales cuando se consumen. Otras especies de hongos pueden causar náuseas, diarrea y daño renal y hepático.

La humedad y el equilibrio del pH

El factor más importante para el crecimiento de microbios que envenenan alimentos es el nivel de contenido de humedad en él. Si no es adecuado el contenido de humedad, los microorganismos no pueden crecer allí. Del mismo modo, la mayoría de los microorganismos responsables de causar la intoxicación alimenticia requieren de un pH neutro para crecer. Los alimentos con un pH ácido (menos de 4,6) han incrementado la protección contra el deterioro por microorganismos nocivos.

La oxidación

La disponibilidad de oxígeno es fundamental para la supervivencia de las bacterias y los hongos en los alimentos. La mayoría de los microorganismos no pueden crecer y proliferarse a menos que haya presente en el alimento oxígeno adecuado. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos envasados ​​utilizan almohadillas de absorción de oxígeno, envasado al vacío o técnicas de embutido que emplean nitrógeno o dióxido de carbono. En casa, puedes utilizar las latas y bolsas con cierre hermético para conservar los alimentos, ya que son impermeables y evitan la entrada de oxígeno fresco a la comida. Por lo tanto, la comida se mantiene fresca durante algún tiempo.

La temperatura

La temperatura de los alimentos es otro factor crítico para la supervivencia de las bacterias y los hongos en los alimentos. Cortar los alimentos en trozos pequeños y cocinarlos apropiadamente asegura la penetración de calor uniforme a todas las partes del alimento. Cocinar tus alimentos adecudamente mata a la mayoría de los microorganismos presentes en ellos. De manera similar, la refrigeración por debajo de 5 grados Celsius inhibe la actividad microbiana. Por lo tanto, prueba refrigerar los alimentos (tanto los alimentos cocinados como también los crudos y sin cocer) en el congelador para evitar el crecimiento y la proliferación de microorganismos nocivos.

Síntomas y efectos

Los síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos pueden incluir dolor abdominal, calambres frecuentes, vómitos y diarrea prolongada. Los síntomas de la intoxicación alimentaria bacterial surgen entre 12 y 24 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. En el caso de las toxinas y la proliferación de hongos, los síntomas pueden aparecer tan rápidamente como en cuestión de minutos. En casos graves, los síntomas incesantes y no tratados pueden conducir a la parálisis, el coma e incluso la muerte.

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