Técnicas para el ablandamiento de la carne

Escrito por willow sidhe | Traducido por enrique pereira vivas
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Técnicas para el ablandamiento de la carne
Técnicas para el ablandamiento de la carne.

Muchas circunstancias afectan a la ternura de un corte de carne, incluyendo la longitud de las fibras musculares, el manejo durante y después de la matanza y la edad de la carne. Aunque el consumidor tiene muy poco control sobre estas propiedades, existen varias técnicas de ablandamiento de carne que ablandan y mejoran la textura de cualquier tipo de carne.

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Ablandamiento estructural

La técnica de carne más sencilla y directa de ablandamiento es dañar físicamente la estructura de la carne. Este método consiste en golpearla con un mazo, lo cual fragmenta los tejidos conectivos y las fibras musculares. Puedes ablandar las carnes de aves de corral, carne de res y juego de carne de esta manera. Limpia la carne como desees y colócala sobre una superficie plana y limpia que pueda soportar la fuerza. Una tabla de cortar es lo ideal. Envuelve cada trozo de carne en dos capas de envoltura de plástico para evitar que las piezas vuelen por la habitación mientras la golpeas.

Utiliza un mazo de ablandamiento de carne, también conocido como un triturador de carne o bate de carne, para golpear literalmente la carne en una hoja delgada. Muévete a través del músculo uniformemente, colocando la mayoría de la fuerza sobre las partes más gruesas. Dale la vuelta y golpéala al otro lado para asegurar una textura uniforme. Puedes utilizar la parte plana del mazo para golpear la carne, mientras el lado desigual se utiliza para ablandar con mayor intensidad. Golpéala primero, y luego, si es necesario, utiliza el otro lado para ablandar las partes más duras.

Además de ablandar, golpear la carne también reduce el tiempo de cocción total. Cocinar filetes delgados de carne lleva menos tiempo, lo que resulta un menor secado y una textura más agradable al paladar. Los mazos de carne se hacen de madera o metal y se puede encontrar en la sección de artículos para el hogar de tu tienda local. También pueden utilizarse en conjunción con un adobo o ablandador de carne, si se desea.

Marinadas

Las marinadas de carne todavía se utilizan hoy como se hacía hace siglos, para ablandar las carnes y darles sabor. Una vez utilizado como método de conservación, hoy en día se utiliza simplemente como una manera de dar sabor a la carne al tiempo que suaviza los tejidos. Sin embargo, un marinado por demasiado tiempo puede causar blandura no deseada o incluso resistencia. Para evitar este problema, marina el cerdo y el filete hasta 24 horas, las aves de corral de dos a 24 horas, y los mariscos durante 15 minutos a una hora. Como regla general, marina los cortes más densos de las carnes más largas que los tipos más delicados.

Puedes comprar muchos adobos comerciales en tu supermercado local. Sigue las instrucciones en el envase para obtener los mejores resultados. La fabricación de tus propios adobos es también una opción. John Weiss, autor de "Carnicería de ciervos" (Butchering Deer), recomienda dos adobos fáciles que imparten ningún sabor propio a la carne. Estos incluyen suero de leche y bicarbonato de sodio. Puedes remojar la carne durante la noche en suero de leche en el refrigerador, enjuagarla por la mañana y cocinarla como de costumbre. Combina 1/2 taza de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal y 1 cuarto (1 litro) de agua fría para crear el marinado de bicarbonato de sodio sugerido por Weiss. Remoja la carne en la solución durante toda la noche, enjuágala y límpiala antes de cocinarla.

Ablandadores de carne comerciales

Los ablandadores de carne comerciales, a veces llamados sales de ablandamiento, están disponibles en el pasillo de especias de la mayoría de las tiendas de comestibles. Estas preparaciones son preferibles para el cocinero ocupado, ya que no existe tiempo de remojo y la carne se puede cocinar casi instantáneamente. Los ablandadores de carne son sustancia como la sal que contienen enzimas naturales activas que descomponen el tejido conectivo de la carne. La mayoría de las marcas utiliza la papaína, una enzima de la papaya o la bromelina, una enzima extraída de la piña.

Para utilizarlo, espolvorea el ablandador sobre toda la superficie de la carne. Una cucharadita por libra (0,45 Kg) es la dosis recomendada. Atraviesa la carne varias veces con un tenedor para permitir que las enzimas penetren, y luego empieza a cocinarla inmediatamente. No es necesario ningún tiempo de espera. Si te olvidas de perforar la carne, el exterior puede llegar a quedar blando, mientras que el interior sigue quedando duro. Harold McGee, autor de "Sobre comidas y cocina" (On Food and Cooking), sugiere inyectar el ablandador de carne para prevenir este problema. Sin embargo, esto debería resultar innecesario si pinchas o perforas la carne varias veces antes de cocinarla.

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