¿Qué tipo de carne es la ternera?

Escrito por emily jarvis | Traducido por lou merino
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¿Qué tipo de carne es la ternera?
Los cortes de ternera son similares a los de res. La ternera es la carne de un becerro joven. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

La ternera es carne de becerro. Los becerros machos, que no producen leche, son usados para la industria de la ternera. Puesto que los becerros son sacrificados jóvenes, la ternera es una carne suave y relativamente magra. Hay siete clases principales de cortes de ternera: pierna (redondo), solomillo, lomo, costillas, hombro, paleta, codillo y pecho.

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Pierna o redondo

Algunos carniceros ofrecen piernas enteras de carne de ternera, pero el corte más común es la chuleta o escalopines. La carne de la pierna es rebanada y aplanada en chuletas o rodajas de 1/4 a un 1/8 de pulgada de ancho (0,63 a 0,31 cm). Las chuletas usualmente se fríen en una sartén a por lo menos 160 grados Fahrenheit (71,11 grados Celsius). La pierna también se corta en cubos para hacer carne de estofado, y usualmente se prepara en estofado o guisándola en un líquido cuya temperatura sea de 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC)

Solomillo y lomo

El solomillo de ternera se corta en filetes y asados de tira. El lomo puede ser salteado o asado a la parrilla a 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC) para término medio y 170 grados Fahrenheit (76,66 ºC) para bien cocido. Los cortes de lomo incluyen chuletas y filetes. Las chuletas de lomo pueden ser cortadas en chauteaubrian o T-bone. Las chuletas pueden cocinarse estofadas, fritas o a la parrilla al término deseado, considerando al menos 145 grados Fahrenheit (62,77 ºC) para término medio. El solomillo es el más suave de los cortes de ternera. Los carniceros lo venden en pieza completa o en medallones para asar o freír.

Costillas

Las costillas pueden cortarse en piezas completas o de manera individual. También se pueden comprar con o sin hueso y usualmente tienen un grosor aproximado de una pulgada (2,54 cm). Se recomienda preparar el asado de costilla a la parrilla, a 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC). Se pueden asar hasta alcanzar el término deseado.

Hombro

El hombro se corta en filetes para asar o en bisteces. Los filetes de 2 a 3 libras (0,9 a 1,35 kg), son perfectos para asar y rostizar a fuego bajo. Los bisteces de hombro son cortes relativamente delgados y pueden ser asados de 145 a 170 grados Fahrenheit (62,77 a 76,66 ºC).

Paletas

Las paletas de ternera también son conocidas como ossobuco. Es un sabroso corte con un hueso lleno de médula. El osobuco es un tanto duro, así que es mejor prepararlo en un estofado a fuego bajo y lentamente, para que la médula se derrita y añada un rico sabor al líquido del estofado.

Pecho

Los cortes de pecho de ternera son grandes, en un rango de 2 hasta casi 5 libras (0,9 a 2,25 kg). A diferencia de las aves, el pecho de ternera no es un corte suave, y es mejor cocinarlo en estofado a fuego bajo.

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