Tipos de azúcares de la miel

Escrito por suzanne s. wiley | Traducido por ana pérez
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Tipos de azúcares de la miel
Muchos de los azúcares de la miel se forman durante el procesamiento. (natural honey texture without honey (abstract background) image by jonnysek from Fotolia.com)

La miel a veces se utiliza como un sustituto líquido del azúcar. Sin embargo, la palabra "sustituto" no es muy exacta porque la miel obtiene su dulce sabor del azúcar, o en realidad, de diferentes tipos de azúcares. Lo que conocemos como azúcar es una combinación de hidratos de carbono unidos que forman diferentes estructuras. La miel puede contener hasta 24 azúcares diferentes.

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Sacarosa

En su forma granulada, la sacarosa es el azúcar común de mesa, los cristales blandos y dulces que espolvoreas en tu café y usas para cocinar. La sacarosa es un disacárido que se forma cuando la fructosa y la glucosa, que la Universidad Estatal de Georgia define como azúcares "simples" o monosacáridos, se unen. Un átomo de oxígeno conecta los dos monosacáridos, y el sitio web Exploratorium informa que las sustancias ácidas como el jugo de limón pueden romper esa unión.

Fructosa y glucosa

La miel contiene moléculas sueltas adicionales de fructosa y glucosa. La fructosa es más famosa como el azúcar de las frutas y la glucosa es el mismo azúcar simple que el cuerpo utiliza para obtener energía. Un artículo de 1980 escrito por J. W. White, Jr., y Landis W. Doner en la publicación número 335 del Manual de Agricultura del USDA afirma que la fructosa y la glucosa, también conocidas como levulosa y dextrosa respectivamente, conforman aproximadamente el 85% del contenido de azúcar de la miel.

Maltosa

La maltosa también se denomina azúcar de la malta. Es un disacárido que contiene dos moléculas de glucosa. La universidad Elmhurst dice que la maltosa es el mismo azúcar que se forma cuando los granos se dejan madurar hasta obtener el mayor contenido de almidón y luego se calientan para hacer cerveza. Se usa como endulzante en alimentos y a veces se usa para bañar alimentos como la piel del pato, para que queden crocantes.

Otros azúcares

White y Doner afirman que la miel contiene varios de otros azúcares, muchos de los cuales se producen con reacciones químicas enzimáticas y se añaden durante el procesamiento. Originalmente, se consideraba que la miel era una mezcla de sacarosa, fructosa, glucosa y lo que White y Doner llaman dextrina de la miel, que dicen que no está bien definida. Luego se descubrió que la dextrina de la miel era una mezcla de varios disacáridos y trisacáridos, incluyendo la maltosa, la maltotriosa, la teanderosa, la kojibiosa, la isopanosa, la centosa, la erlosa, la panosa, la maltulosa, la gentiobiosa y la turanosa; además de dos azúcares más complejos, la isomaltotetraosa y la isomaltopentaosa.

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