Tipos de pectina

Escrito por jenny mcclease | Traducido por juliana star
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Tipos de pectina
Las frutas firmes como las manzanas y naranjas tienen alto contenido de pectina. (Photos.com/AbleStock.com/Getty Images)

La pectina es un hidrocoloide, o un agente espesante soluble e agua, que por lo general se usa en productos alimenticios. Un uso común para la pectina es en el proceso de enlatado de conservas y jaleas. La pectina proviene de las frutas; las frutas firmes como las manzanas y naranjas tienen alto contenido de la misma, mientras que las frutas suaves como las fresas y las cerezas tienen valores bajos de dicha sustancia. La pectina se divide en fórmulas diferentes que pueden ser compradas en la mayoría de los supermercados a lo largo de Estados Unidos.

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Pectinas de bajo metoxilo

Uno de los dos tipos principales de pectina es la de bajo metoxilo. Una fórmula de BM crea geles de calcio en base a iones de calcio. Estos iones actúan como conectores, vinculando las moléculas de pectina grandes que se enredan y producen un engrosamiento. La fuerza de los geles de pectina de BM se basa en su grado de metilación menor al 50 por ciento, que es determinado al descubrir la proporción de los ésteres metílicos en una muestra de pectina en conjunto con el contenido de ácido urónico. Debido a la falta de azúcar, o el bajo nivel de azúcar requerido para formar un gel, los geles de pectina de BM se usan en productos que requieren un contenido bajo en azúcar.

Pectinas de alto metoxilo

Otro tipo importante de pectina es la de alto metoxilo. El grado de metilación de las pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento. Una fórmula de AM crea geles ácidos de fuerzas no covalentes como los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas. De acuerdo a "Principles of Food Chemistry" (Principios de la química de los alimentos), los geles de pectina de AM requieren la presencia de al menos un 55 por ciento por peso de azúcar y un pH por debajo de 3,6. La estructura de las moléculas del azúcar y las interacciones con las moléculas de agua determinan los efectos de los azúcares contenidos en las pectinas de AM. Debido a los azúcares necesarios para formar geles ácidos, las pectinas de AM se usan en productos con altos niveles de azúcar.

Pectinas de rápida gelificación

Las pectinas de rápida gelificación son una división de las pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilación superior al 70 por ciento. Una fórmula de pectina de rápida gelificación crea geles usando azúcar y ácido. El peso molecular determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso más firme será el gel de rápida gelificación.

Pectinas de lenta gelificación

Las pectinas de lenta o baja gelificación son otra división comercial de las pectinas de alto metoxilo. El grado de metilación va del 50 al 70 por ciento. Los geles de estas pectinas se forman mediante azúcar y ácido a una temperatura más baja que la de los geles de pectina de rápida gelificación.

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