Variables que afectan a la percepción del sabor

Escrito por patricia telesco | Traducido por marcela carniglia
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Variables que afectan a la percepción del sabor
Tu lengua tiene papilas gustativas que detectan cuatro sabores diferentes. (BananaStock/BananaStock/Getty Images)

La forma en que percibimos el sabor afecta a nuestro disfrute general de la comida y la bebida. La lengua tiene papilas gustativas diseñadas para detectar cuatro cosas: amargo, ácido, salado y dulce. Las papilas gustativas del sabor amargo residen en la parte posterior de la lengua, mientras que las del ácido están a un lado y las del dulce y salado están en el extremo. Es normal que tus gustos cambien con el tiempo, pero otras cosas afectan a la forma en que percibes el sabor.

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Desórdenes del sabor

Varias condiciones pueden causar percepciones de sabor inusuales. Ellas incluyen el fantasma de sabor, que puede permanecer en la boca aunque no estés comiendo. La hipogeusia es una condición en la cual la capacidad de las papilas gustativas de procesar los cuatro sabores se encuentra disminuida. Una tercera condición, llamada disgeusia, deja a la gente con un sabor metálico o desagradable persistente en la boca, a veces acompañado de dolor. Si experimentas cualquiera de estos síntomas, consulta con tu médico personal.

Olfato

Una gran parte de los gustos viene de nuestro sentido del olfato. Olemos los alimentos antes de consumirlos, para asegurarnos de que sean seguros o para comprobar su frescura. Cuando comemos algo, el olor prepara a la mente para el sabor que le sigue. Cuando consumimos alimentos, el olor sigue viajando al bulbo olfatorio, el cual traduce del sabor a tu cerebro. Esta es la razón por la que, cuando la gente tiene un resfriado o dificultad para respirar por la nariz, también encuentra que los alimentos no tienen tan buen sabor.

Visión

Se ha dicho que la gente come con los ojos, y por eso los chefs ponen tiempo y esfuerzo en lograr que los alimentos se vean tan bien como los sabores. Cuando vemos alimentos específicos, esperamos que sepan de determinada manera. Por ejemplo, esperamos que la sandía tenga gusto a sandía y no a naranja. Sin embargo, estudios conducidos por los editores de la revista Food & Wine concluyeron que nuestros ojos pueden engañar a nuestra percepción del sabor. Las personas que bebieron vino blanco de color rojo describieron al vino como teniendo características comunes del vino tinto. Esto sucede cuando nuestras señales mentales saltan pasos y evocan el sentido del gusto en base a una presunción.

Fumar

El tabaquismo afecta de manera negativa a la forma en que una persona experimenta el sabor. El fumar inhibe ciertos receptores en las papilas gustativas. Esto significa simplemente que la comida no tiene tan buen sabor. La amargura de la nicotina cambia el perfil de los alimentos, como también lo hace el hecho de que el fumador huele cigarrillo, todo lo cual deteriora o reduce su sentido del gusto.

Combinación de alimentos

El modo en que los individuos perciben el sabor depende en gran medida de la combinación. Piensa en el queso y el vino. Combinar el vino correcto con el queso correcto mejora el sabor y el disfrute de ambos. Esto es cierto en cuanto a la combinación de especias y el modo en que mezclamos los alimentos. A mejor aroma final de estas combinaciones, mejor sabor de la comida.

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