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Vinos y sus maridajes

Escrito por tristán argüelles
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  • Introducción

    Comprar un vino es fácil, cocinar una cena suculenta es posible, pero maridar la botella indicada con el platillo preparado no siempre es tarea sencilla. En este breve recorrido te recomendamos algunos trucos y consejos para saber la mejor manera de combinar vino y comida. Primero comenzaremos con mostrar los sabores y aromas que cada uva puede tener, información básica para maridar con certeza.

  • Distintos tipos de aromas

    Los vinos tienen tres tipos de aromas: los primarios, que son obtenidos por el tipo de uva y el entorno climático; los secundarios, que nacen con la fermentación maloláctica y la alcohólica; y los terciarios, que son obtenidos con la crianza en barrica y botella.

  • Uvas tintas

    En el caso de las uvas tintas, los sabores primarios más comunes son: pimiento verde, café, hoja verde de tabaco, helechos, setas, frutas rojas y negras, pimentón, clavo y nuez moscada. Entre los secundarios podemos encontrar: levadura, galleta, leche, yogurt, plátano y barniz. Los terciarios nos pueden recordar a: regalíz, frutos rojos, canela, vainilla, coco, tabaco, cuero, sangre, madera ahumada, pimienta, ciruela pasa, cereza confitada, por mencionar algunos.

  • Uvas blancas

    Los aromas primarios en los vinos blancos pueden ser: hierba fresca, heno seco, heno, hoja verde, hinojo, laurel, anís, menta, tomillo, manzana, pera, durazno, pedernal, petróleo, yodo, tiza, limón, naranja, toronja, por mencionar algunos. Los secundarios más comunes son: queso fresco, levadura fresca, bollería, galleta, plátano y caramelo ácido. Los terciarios más frecuentes son: flores secas, manzanilla, brezo, frutos secos, chabacano, cedro, roble, madera blanca, eucalipto, coco rayado, humo y tabaco.

  • Intuición y gusto

    Es importante notar que todos los consejos sobre maridaje parten del gusto del catador y de los preceptos básicos de la mezcla de sabores, así como intuyes que cierta carne sabe bien con fruta y mientras otras se potencian con pimienta, el decidir qué vino acompaña esos platillos parte del mismo principio intuitivo.

  • Mito común

    Hay que desterrar el absurdo mito de que el vino tinto se toma con carne y el blanco con pescados y mariscos --en ambos casos la salsa es mucho más determinante para la elección del caldo que la carne misma. Si bien es complicado acompañar un filete de res con un vino blanco, los tintos jóvenes pueden ser los mejores aliados de una paella de mariscos o unos pimientos rellenos de bacalao. Otro mito común es que los sabores del vino y la comida deben ser contrarios, error que termina por arruinar cualquier intento por maridar correctamente. Los sabores deben ser complementarios --nunca antagónicos.

  • Cosas que no se deben hacer

    Una de las cosas que nunca debes hacer es servir vinos con alto contenido alcohólico como acompañante de comidas ligeras, pues el primero terminará por opacar los alimentos. Ojo cuando sirvas vinos blancos o rosados --algunos tienden a resaltar los tonos salados de la comida. El uso de algunas vinagretas y frutos ácidos destruyen los sabores de los vinos así que evítalos. No todos los vinos espumosos son ideales para el postre, es mejor tratar con vinos de cosecha tardía.

  • Vinos recomendados para ensaladas

    Las ensaladas suelen ser un plato muy polifacético, podemos encontrar ligeras combinaciones de lechugas con un poco de aceite de oliva y complejas mezclas de frutas, verduras y carne. Para saber con qué vino debes servir tu ensalada favorita necesitas fijarte en el sabor que predomina. Si utilizas un aderezo con frutos rojos, un vino rosado sin mucha acidez es el ideal. Una ensalada con trozos de manzana o piña podría funcionar con un blanco afrutado. La clave está en distinguir qué hace a tu ensalada especial y buscar el vino que mejor resalte esa característica.

  • Vino y asados

    Cada carne es un mundo y debes tomar en cuenta la salsa o guarnición que la acompaña para decidir la mejor opción. Si la grasa está muy presente en tu platillo, un vino rojo con gran presencia tánica (de sabor fuerte) es ideal, pues las proteínas de la carne se equilibran con los taninos del vino. Si la salsa que acompaña al asado es de ciruelas o frutos rojos es importante que encuentres un vino que contenga esas notas para resaltar el sabor de la carne. La regla anterior se aplica a cualquier aderezo que acompañe el plato.

  • Pasta

    La pasta es un alimento muy común y es por eso que la incluimos en un apartado, pues casi en cualquier restaurante o cena romántica podemos encontrarnos un buen plato de canelones o lasagna. La recomendación es sencilla: debes decidir el vino que acompaña a la pasta siguiendo las reglas anteriores debido a la cantidad de salsas, ingredientes y condimentos con las cuales pueden ser acompañadas.

  • Pescado y mariscos

    Para pescados y mariscos ahumados es recomendable un vino blanco aromático, cuando están pasados por la parrilla es mejor un blanco seco ligero o un tinto joven. Para los platillos acompañados por salsas pesadas, un blanco seco con cuerpo es lo indicado. Algunas personas gustan de acompañar los mariscos frescos con vinos espumosos, como brut nature o extra brut. Cabe señalar que existen muchas formas de preparar pescados y mariscos, así que es cuestión de gustos.

  • Postres

    No hay mejor manera de cerrar una comida que con un buen postre, y qué mejor si va acompañado del vino correcto. A estas alturas de la galería de fotos, más de uno podrá deducir que dependiendo de los ingredientes del postre se determinará el vino, y así es, pues no es lo mismo un pastel de chocolate que un coctel de frutas. Un vino espumoso dulce queda bien la mayoría de las ocasiones, pero se puede ser más certero si acompañas los postres con notas de chocolate o café con tintos maduros de similares aromas, y los postres frutales con blancos dulces o de cosecha tardía.

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