La verdad sobre las vísceras

Escrito por jason otis | Traducido por mike tazenda
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A menudo menospreciadas o subestimadas, las vísceras pueden ser una adición sabrosa y económica a tu dieta.

La verdad sobre las vísceras
La lengua de res con salsa de dátiles puede parecer más apetecible que pensar en el interior de la boca de una vaca. (Eising/Photodisc/Getty Images)

Que las personas cocinen y coman vísceras es algo tan viejo como la humanidad. También lo es este renacimiento, no se trata de nada nuevo.

— Chris Cosentino, chef ejecutivo, Incanto, San Francisco

Deja de asociar las vísceras intrínsecamente con la palabra "asco": Una creciente legión de fanáticos de la comida está descubriendo que no hay nada asqueroso sobre las vísceras. Si quieres pruebas, observa el creciente número de restaurantes y carniceros que ofrecen estos humildes cortes de carne a una audiencia cada vez más receptiva de clientes. Y si llevas una dieta completamente libre de entrañas, los conocedores del tema dicen que te estás perdiendo de algo. Conocidas por los carniceros como el "quinto cuarto", vísceras se refiere a las partes de animales que no se venden como filetes, costillas y estofados. Estamos hablando del corazón, hígado, cerebro, glándulas, patas, cabeza, lengua y cola. Y éstas han estado apareciendo más y más en los menús de todo el país, sin hablar de las cocinas hogareñas. Cuando el presupuesto es ajustado, las personas buscan formas más efectivas de nutrir a sus familias. Muchos han encontrado en las vísceras una forma efectiva de estirar su dinero. Las vísceras son más económicas que los cortes tradicionales, pero son igual de nutritivas. Si temes que tu familia no se sienta atraída por una comida que se centre en vísceras, considéralas como una forma de suplementar tus comidas favoritas. Las albóndigas y el pan de carne pueden ser más económicos, y hasta más sabrosos, si reemplazas la carne molida por hígado de pollo o res cortado muy finamente. El mondongo, una capa del estómago de la vaca, oveja, cabra o cerdo, es una forma económica de añadir proteínas a sopas y guisos.

Renacimiento de las vísceras

Su popularidad puede ser una tendencia reciente, pero el chef y aficionado a las vísceras Chris Cosentino dice que no hay nada reciente en una dieta que las incluya.

"Que las personas cocinen y coman vísceras es algo tan viejo como la humanidad", dice Cosentino, chef ejecutivo en Incanto de San Francisco y vocero de todo tipo de entrañas a través de su sitio web OffalGood.com. "También lo es este renacimiento, no se trata de nada nuevo. Existe un nuevo interés entre los chefs jóvenes por estos cortes, pero en realidad están reviviendo una técnica vieja. Ésta es la base. No estamos reinventando la rueda".

Las vísceras han sido parte de la dieta estándar de todo el mundo, en virtualmente cada país y pueblo durante siglos. Antes de la industrialización de la ganadería, cuando las familias mataban sus propios animales o los compraban de granjeros que carneaban y vendían al animal entero en trozos, tenía sentido consumir cada trozo de sustancia digestible aportada por el animal.

"De modo que si se carneaba un cerdo, se contaba con su carne, pero también con su sangre y sus intestinos, de modo que hacían morcillas", explica Cosentino. "También hacían paté de hígado y comidas con el corazón y riñones. La carne se curaba. El arte de hacer chorizos provino de las personas que deseaban utilizar absolutamente toda la carne disponible. Es el arte de la charcutería".

Mientras que las vísceras son utilizadas en las cocinas nacionales del mundo, especialmente en Asia, el Medio Oriente, América Latina y buena parte de Europa, éstas son menos populares en los Estados Unidos, aunque existen nichos geográficos en los que el consumo de vísceras está afianzado en la cultura, como la adorada sopa de tripas y pimienta que se consume en Filadelfia, o bien la terrina de cabeza de cerdo y chorizos de sangre del sur de Louisiana.

Los estadounidenses son delicados

En general, cuando se trata de comer vísceras, los estadounidenses son bastante delicados. NBC le debe seis exitosas temporadas de "Fear Factor" ("Factor de miedo") a algo más que este hecho. De acuerdo con la Organización de Agricultura y Alimentos de la Organización de Naciones Unidas, el estadounidense promedio consume sólo dos libras (900 gramos) de vísceras al año, colocando al país en el puesto número 96 de las naciones del mundo según su consumo anual per cápita.

Pero incluso si te rehúsas a comer vísceras, existe una buena posibilidad de que las hayas consumido, asegura Richard Knight, chef y socio de Feast, un restaurante con locales en Houston y New Orleans que ofrece cocina tradicional inglesa y utiliza vísceras abiertamente.

"¿Alguna vez haz comido una salchicha?", pregunta Knight. "No es solomillo lo que usan para hacerlas. Se trata de hocicos y labios y muchas cosas más."

Nativo del Reino Unido, el menú de Knight ofrece regularmente platos como la Médula ósea asada, pastel de oreja de cerdo y tarta de ranas y cuello de cordero, no por su novedad sino porque estos son sabores muy queridos de su niñez.

"Los niños en Inglaterra crecen comiendo filetes y pastel de riñones", explica Knight. "Lo más común es la sopa de tomate con rabo de vaca. El uso de estos ingredientes es completamente normal".

De acuerdo con Cosentino, el uso de vísceras debería ser normal, e incluso argumenta que estos ingredientes son maravillosos en la mesa, ya que los chefs tienen acceso a una paleta más amplia de sabores y texturas para sus creaciones.

"Dale a un pintor pintura blanca y negra y creará arte en blanco, negro y gris", explica Cosentino. "Ahora dale un arcoiris de colores. El artista expandirá su creatividad y su obra".

De la misma manera, los chefs que no están limitados a los cortes esqueléticos, como solomillo, costillas y pecho, explica.

"Los cortes esqueléticos tienen todos la misma textura básica", asevera Cosentino. "Con los cortes del quinto cuarto puedes ofrecerles a los consumidores una nueva paleta de texturas y sabores, pero con el mismo sabor básico del animal".

Vísceras hechas en casa

Aunque ningún chef te desaconsejará que pases por su restaurante para probar estos cortes, todos acceden en que es sencillo obtener buenos resultados con vísceras en tu propio hogar.

Si eres un principiante en este tema, Knight asegura que la lengua de res es el lugar perfecto para comenzar.

"Básicamente, la colocas en agua con vegetales para caldo y hojas de laurel, y la dejas hervir suavemente por dos horas y media", explica. "Es deliciosa y tan buena como cualquier carne para la olla".

Cosentino sugiere probar con el corazón de vaca, que se manipula como cualquier otro corte de res.

"El corazón de vaca es simplemente un músculo grande, de entre 5,5 y 6 libras (2,5 - 2,7 kg)", asegura. "Es excelente para hacer tartar, o se lo puede grillar, asar o brasear. Requiere de una limpieza mínima y no contiene grasa, es muy magro. En nuestro restaurante, los clientes lo piden jugoso o a punto".

Cosentino dice que los músculos que el animal usa mucho típicamente tienen más sabor que los menos utilizados, lo cual explica por qué las patas de pollo son más sabrosas que las pechugas. El corazón de res, por lo tanto, es muy sabroso, ya que el músculo cardíaco está en uso constante durante toda la vida del animal.

Marina el corazón en la marinada que más te guste y ásalo como lo harías con otro corte. Cosentino asegura que no te decepcionará.

Come bien y haz el bien

En los Estados Unidos, los mercados étnicos han sido siempre y siguen siendo la mejor fuente para comprar vísceras. Hallarás la mayor variedad en las carnicerías asiáticas, latinas y Halal, como así también en tiendas. Pero una cantidad creciente de carniceros tradicionales han comenzado a vender estos cortes.

Muchos de ellos venden vísceras para satisfacer las demandas del mercado, como así también por obligaciones morales.

Cada uno de estos negocios se enfoca en carnes locales, criadas de manera natural. Es una filosofía a la cual adhieren muchos aficionados a las vísceras, incluyendo Knight y Cosentino, ambos abasteciéndose de forma exclusiva de granjeros pequeños e independientes.

Los dos chefs son miembros de un creciente número de profesionales de restaurantes que insisten en conocer exactamente de dónde provienen sus alimentos. En estos círculos, el término "granja industrial" es peyorativo.

"Si le compras a un granjero pequeño, obtienes el animal entero", explica Cosentino. "Compras el cerdo entero, su carne, su cabeza, las patas, los órganos y la sangre. No puedes llamar al productor y decirle, 'sólo quiero las costillas'. No funciona de esa manera".

Por respeto a la vida del animal que se ha sacrificado para convertirse en alimento, se lo debe usar íntegramente.

Knight adhiere a esta visión.

"Sería una falta de respeto para el animal tirar a la basura la mitad de su cuerpo", asegura Knight. "Odiaría tener que hacerlo, y aunque no fuera el caso, me resultaría imposiblemente costoso".

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