Prevención/solución

Los quesos son de muchas formas, sabores y texturas. Algunos son propensos a que en ellos crezca el moho tóxico y en algunos otros crece por un cultivo saludable y controlado de moho. El queso se realiza comúnmente con cuajada de leche y algún tipo de ácido (zumo de limón, vinagre) separando la cuajada sólida del suero (el líquido restante de la leche). Otros quesos surgen de la fermentación de hongos o mediante la introducción de pequeñas esporas de moho para crear un producto controlado y sabroso. Los quesos con moho saludable ya lo tienen al momento de comprarlos. Los quesos azules y el Roquefort tienen vetas visibles de moho azul o verde en todo el queso, mientras que el Camembert y el Brie tienen una corteza color blanca. El moho nocivo crece sobre quesos mal almacenados de todo tipo. Cuando es afectado, el queso se decolora en tonos grises o rosas, tiene un olor fétido y le crece moho enmarañado blanco o verde. Si el queso huele o tiene un aspecto diferente a la primera vez que lo compraste, probablemente se haya echado a perder, no lo comas.

Identificación

La penetración de moho depende del entorno en el que está almacenado el queso, así como de su densidad. Cuanto más curado sea el queso, más difícil será para el moho hacer mella en el sólido. Tanto a los quesos curados (Parmesano, Romano, Cheddar, Colby, Suizo, y otros) y semicurados (Asiago, Monterey Jack, Mozzarella) normalmente se les puede cortar la parte mohosa del queso y estarán bien para comer. Los quesos más suaves (Bleu, Brie, Ricotta, Cottage) tienen más fácil acceso y se echan a perder desde dentro, no se deben comer si están mohosos. El queso rallado y en rodajas también es propenso al crecimiento de moho debido a que son más suaves y más fáciles de deteriorar, se han manipulado más (contaminación) y almacenan humedad adicional. Estos quesos no deben comerse si el moho es visible.

Tipos

La textura, el sabor y la forma del queso se forma mediante muchos procesos diferentes. Al envasar la cuajada en un molde o forma, la humedad puede ser expulsada a presión del queso para determinar su densidad. Al proceso de envasar varias capas una sobre otra se le llama "cheddaring" y crea quesos (como el Cheddar) curados, hojaldrados, de sabor fuerte y relativamente libres de humedad. Los quesos "Gratén" (como el Parmesano) son presionados de la misma forma para eliminar su humedad y después se envejecen por un tiempo para formar algunos de los quesos más curados que existen. Otros quesos curados se crean a través de un proceso de horneado, donde la humedad es básicamente evaporada de la cuajada. Esto genera un queso de sabor más rico y más denso. Los semicurados, de sabor suave (Suizo, Gouda) se realizan mediante la técnica llamada "lavado", en la que la acidez se expulsa de la cuajada con agua tibia. La mozzarella es un queso fibroso, sobre todo suave, que se crea a través del "estiramiento", un proceso en el cual el queso es estirado y manipulado para dar una apariencia grasa y luminosa. Aún más simple, las formas más suaves de queso están hechas cuajando la leche y drenando el suero, nada más. Estas técnicas no sólo afectan al sabor del queso, sino también a la textura y la posibilidad de que se cree moho.

Significado

La creación y el consumo histórico del queso se remonta antes de que apareciera la escritura. Tradicionalmente era una forma de almacenar la leche que se echaba a perder, pero sigue siendo un alimento básico debido a su larga vida útil, su fácil disponibilidad y su excelente sabor. Se puede hacer con leche de vacas, cabras, ovejas y búfalos - y también de cultivos bacterianos controlados. El queso es una parte importante de una dieta nutritiva, aporta una ración saludable de grasa, calcio, fósforo y proteínas. Las porciones diarias de lácteos son importantes para tener huesos fuertes, una buena higiene bucal y un estilo de vida saludable. El queso ofrece todos los beneficios de la leche de forma sólida, pero debe consumirse con moderación debido a su contenido de grasa natural.

Prevención/ Solución

El moho no deseado es tóxico si se come y echa a perder el buen queso, pero se puede evitar fácilmente. Compra sólo el más fresco, de mejor apariencia y guárdalo en un lugar fresco y seco. Envuelve el queso en un envoltorio limpio cada vez que lo abras para evitar la entrada de humedad. Nunca guardes queso que haya sido atemperado por más de un par de horas o que haya sido manipulado por varias personas, la contaminación favorece el deterioro. El queso tiene una larga vida útil si se almacena adecuadamente; cuida de él y disfrútalo.