¿Qué tipo de carne es la ternera?
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La ternera es carne de becerro. Los becerros machos, que no producen leche, son usados para la industria de la ternera. Puesto que los becerros son sacrificados jóvenes, la ternera es una carne suave y relativamente magra. Hay siete clases principales de cortes de ternera: pierna (redondo), solomillo, lomo, costillas, hombro, paleta, codillo y pecho.
Pierna o redondo
Algunos carniceros ofrecen piernas enteras de carne de ternera, pero el corte más común es la chuleta o escalopines. La carne de la pierna es rebanada y aplanada en chuletas o rodajas de 1/4 a un 1/8 de pulgada de ancho (0,63 a 0,31 cm). Las chuletas usualmente se fríen en una sartén a por lo menos 160 grados Fahrenheit (71,11 grados Celsius). La pierna también se corta en cubos para hacer carne de estofado, y usualmente se prepara en estofado o guisándola en un líquido cuya temperatura sea de 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC)
Solomillo y lomo
El solomillo de ternera se corta en filetes y asados de tira. El lomo puede ser salteado o asado a la parrilla a 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC) para término medio y 170 grados Fahrenheit (76,66 ºC) para bien cocido. Los cortes de lomo incluyen chuletas y filetes. Las chuletas de lomo pueden ser cortadas en chauteaubrian o T-bone. Las chuletas pueden cocinarse estofadas, fritas o a la parrilla al término deseado, considerando al menos 145 grados Fahrenheit (62,77 ºC) para término medio. El solomillo es el más suave de los cortes de ternera. Los carniceros lo venden en pieza completa o en medallones para asar o freír.
Costillas
Las costillas pueden cortarse en piezas completas o de manera individual. También se pueden comprar con o sin hueso y usualmente tienen un grosor aproximado de una pulgada (2,54 cm). Se recomienda preparar el asado de costilla a la parrilla, a 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC). Se pueden asar hasta alcanzar el término deseado.
Hombro
El hombro se corta en filetes para asar o en bisteces. Los filetes de 2 a 3 libras (0,9 a 1,35 kg), son perfectos para asar y rostizar a fuego bajo. Los bisteces de hombro son cortes relativamente delgados y pueden ser asados de 145 a 170 grados Fahrenheit (62,77 a 76,66 ºC).
Paletas
Las paletas de ternera también son conocidas como ossobuco. Es un sabroso corte con un hueso lleno de médula. El osobuco es un tanto duro, así que es mejor prepararlo en un estofado a fuego bajo y lentamente, para que la médula se derrita y añada un rico sabor al líquido del estofado.
Pecho
Los cortes de pecho de ternera son grandes, en un rango de 2 hasta casi 5 libras (0,9 a 2,25 kg). A diferencia de las aves, el pecho de ternera no es un corte suave, y es mejor cocinarlo en estofado a fuego bajo.
Referencias
Sobre el autor
Emily Jarvis is a graduate of University of Georgia Grady College of Journalism. Her articles have appeared in "Southern Distinction Magazine" and "The Red & Black." Jarvis holds a Bachelor of Arts in magazine journalism and a Master of Arts in journalism.
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